鱼精蛋白作为一种天然抑菌剂,在我国主要用于医药领域,而在国外已被应用于食品保鲜中。本文通过鱼精蛋白对草鱼片的保鲜效果、对草鱼片中腐败微生物的抑菌效果、抑菌机理以及鱼精蛋白二级结构与抑菌活性之间的关系,为揭示其抑菌机理奠定基础,并为进一步将鱼精蛋白应用于生产中提供一种新的途径。结果如下:1.通过草鱼片保鲜指标(pH值、菌落总数、TVB-N值、TBARS值)的测定,发现在整个储藏过程中,pH值先下降后上升;菌落总数变化规律为先上升后稳定;TVB-N值一直在上升;TBARS值在贮藏过程中并未呈现规律性的变化。通过对以上指标的测定,发现鱼精蛋白能够较好的延长草鱼片的贮藏期,并且效果与乳酸链球菌素类似。2.对草鱼片中微生物进行分离纯化,共得到21株菌株;对21株菌株进行菌落形态(形态、边缘、色泽、隆起程度等)、个体形态(鞭毛、荚膜、芽孢等)以及生理生化反应(革兰氏染色、氧化酶实验、接触酶试验、甲基红试验、葡萄糖氧化发酵等)结果的记录,初步确定第2组为葡萄球菌属、第5组为热死环丝菌属、第6组为芽孢杆菌属、第7组为弧菌属、第8组为发光杆菌属、第10组为肠杆菌科、第11组为无色杆菌属、第12组为不动杆菌属、第14组为气单胞菌科、第20组为邻单胞菌、第21组为假单胞菌科;同时对腐败微生物的生长特性进行研究,发现pH和盐浓度对优势腐败菌的影响较大,而糖浓度的影响较小。3.选取芽孢杆菌属、弧菌属、肠杆菌科、气单胞菌科和假单胞菌科测定鱼精蛋白抑菌效果,鱼精蛋白能够较好的抑制芽孢杆菌属、肠杆菌科以及气单胞菌科,对于弧菌属、假单胞菌科和混合菌株抑菌效果较差,通过对芽孢杆菌属、肠杆菌科以及假单胞菌科最小抑菌浓度的测定,分别确定在其菌悬液浓度为106 CFU/m L,最小抑菌浓度分别为40μg/mL、40μg/m L、80μg/m L。4.测定pH值、盐浓度、温度、金属离子对其二级结构和抑菌活性的影响,结果发现酸性环境对鱼精蛋白抑菌活性影响较大,碱性环境影响较小,而且鱼精蛋白抑菌活性与二级结构之间存在有一定关系,酸性环境下部分β-转角会转变成无规则卷曲;经过100℃高温处理30 min会降低鱼精蛋白的抑菌活性,而经过100℃高温处理15 min时,鱼精蛋白抑菌活性并未出现显著性下降,且二级结构组成并未发生变化;在随着盐浓度的增加,抑菌圈直径先下降后增加,鱼精蛋白二级结构组成由β-转角、β-折叠以及无规则卷曲转变为β-折叠以及无规则卷曲,而且椭圆率谱峰出现规律性变化,随着盐浓度的增加,椭圆率不断减小;不同金属离子对鱼精蛋白的抑菌活性的影响有所不同,在Ca2+浓度高于20 mmol/L时,鱼精蛋白丧失了抑菌活性,而Na+、K+和Mg2+在40 mmol/L时,还维持较好的鱼精蛋白抑菌活性。5.初步探究鱼精蛋白对菌体细胞壁膜的影响发现:在菌悬液中加入鱼精蛋白后,其电导率先上升后下降,蛋白质含量并未出现明显的规律性变化,核酸含量一直增加,说明鱼精蛋白不会破坏细胞膜的完整性;通过膜蛋白的测定、FDA实验以及菌体表面电荷的观察发现,鱼精蛋白能够改变细胞膜的通透性,但是不会改变其结构,与前面蛋白质、核酸、电导率等指标得出的规律相似。