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沂蒙老区浓香型白酒产于山东沂蒙地区,以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,中高温大曲为糖化发酵剂,采用传统“老五甑”工艺,泥窖发酵,长期陈酿而成,具有“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”的风格特点。然而,到目前为止,沂蒙老区浓香型白酒的重要风味物质尚不明确,更不清楚与其它典型浓香型白酒的风味差异,制约了沂蒙老区白酒的发展与品质提升。为提升品质,保持特色,明确沂蒙老区白酒特征风味物质及其与典型浓香型白酒间的风味差异,本文采用风味分析方法对沂蒙老区白酒进行了全面的剖析,主要研究内容如下:(1)通过气相色谱-闻香法(Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O)以及气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术对沂蒙老区两种浓香型原酒中的香气物质进行分析鉴定,共鉴定56种香气化合物。其中,己酸乙酯是香气强度最高的化合物,是沂蒙老区浓香型白酒最重要的香气物质,除此之外,香气强度较高的还有己酸、丁酸、乙酸、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、4-甲基苯酚、己酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、己酸戊酯、3-甲基丁酸和2-苯乙醇。沂蒙老区新酒和老酒的风味轮相似,但老酒中香气化合物的香气强度普遍高于新酒。(2)采用液液微萃取(Liquid-Liquid Microextraction,LLME)、顶空固相微萃取(Headdpace Solid Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)、气相色谱结合氢离子火焰化检测器(Gas chromatography-Flame Ion Detector,GC-FID)和高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)技术对沂蒙老区白酒(包括原酒和成品酒)和典型浓香型白酒(川派浓香型代表酒、江淮派浓香型代表酒)中香气化合物进行了定量分析,其中,酯类、醇类、有机酸类化合物含量最高,占总风味化合物含量90%以上。新酒香气化合物总量高于老酒,除了醇类、酸类、缩醛类外,其它类化合物含量均是新酒高于老酒。相对于川派和江淮派浓香型白酒,沂蒙老区各大酯类化合物含量普遍高于前者,这是沂蒙老区白酒最大的特点。另外,发现不同等级原酒在不同季度间存在差异,第一季度生产的特调原酒酯类、缩醛类和呋喃类化合物含量最高,第四季度生产的特调原酒酸类、醇类、酚类和芳香族化合物含量最高。而第一季度特级原酒中酸类含量最高,第二季度特级原酒中酯类和酚类含量最高,第四季度中醇类、芳香族、缩醛类和呋喃类化合物含量最高。(3)根据定量结果,结合香气物质阈值,计算各化合物香气活力值(Odor Active Value,OAV)并进行分析,确定了各香气化合物对沂蒙老区白酒整体香气的贡献。其中,沂蒙老区白酒中最重要的风味物质为己酸乙酯(OAV>50000)。辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯的OAV值在1000以上,是沂蒙老区白酒中非常重要的香气化合物。己酸、3-苯丙酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸OAV值在100~1000之间,是沂蒙老区白酒重要的香气化合物。(4)将OAV值>1的香气化合物进行香气重组,发现重组样品与沂蒙老区成品酒在水果香、花香、甜香、酸、醇香具有很高的相似性,但是窖香、曲香和奶酪香与原酒样相比略有欠缺。从整体上来说,重组样品与沂蒙老区成品酒具有很好的相似性,香气已基本重构完全。