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精炼大豆油产品色泽为淡黄色，但在储存、运输和消费过程中，会发生颜色不断加深的现象，即所谓的油脂回色现象。本文主要对可能引起油脂回色的大豆油内部组分如磷脂、生育酚、金属离子及外界因素（温度、光照、空气）等进行考察，找出精炼过程中引起大豆油回色的主要原因，通过精炼工艺的调整或者工艺条件的改善达到延缓油脂回色的目的。油脂色泽的标准测定方法为罗维朋比色法，但主观因素的影响比较大，结果重复性差。研究表明：采用光谱扫描法能够消除因主观因素对测定大豆油色泽的影响，测定结果更加准确、精确，可科学的用于油脂回色的分析。研究得到400-700nm之间吸光度区域面积增加值(ΔSA400-A700)与罗维朋红值增加值（ΔR）的线性回归方程ΔR=0.0574ΔSA400-A700，r2=0.9388，当SA400-A700每增大1.74时，R增加0.10。研究中为了对比方便，设定油脂色泽ΔR≥0.20时油脂发生回色。研究将考察因素添加至油脂体系中，采用烘箱加热法考察因素对油脂回色的影响。结果表明：对大豆油回色影响最大的因素主要是磷脂、生育酚及外界因素（温度、光照、空气）等。大豆油中添加粉末磷脂（以磷计）5mg/kg时，60℃下加热240h后引起油脂色泽红值上升值为0.20。正交实验结果显示，对油脂回色影响最大的是磷脂，其次是生育酚，二者对油脂回色均呈显著性相关。生育酚含量越高对油脂回色越明显，100℃下，当含量低于26.1mg/kg时猪油色泽不再加深。生育酚对油脂产生回色的原因可能是油脂氧化为生育酚降解提供了游离自由基，生育酚降解产生的降解产物引起了猪油色泽的上升。温度、光照及空气对大豆油回色具有较明显的影响，金属离子、游离脂肪酸及不同初始酸价对大豆油回色没有明显的影响。对溶剂体系与无溶剂体系下大豆油的脱胶工艺进行比较研究，结果表明：无溶剂体系下，添加酸类脱胶剂后脱胶油含磷量可降低至4.2mg/kg以下。在适宜的油与溶剂比条件下（4.0:1，m/m），不添加酸类脱胶剂可有效地去除大豆油中磷脂，含磷量可降至5.2mg/kg。通过吸附脱色、真空脱臭后的大豆油含磷量可低至0.84mg/kg。大豆油精炼中有效脱磷，在储存之前添加抗氧化剂，储存时密封、低温、避光可有效防止油脂氧化，达到延缓油脂回色的目的。