论文部分内容阅读
乳酸菌广泛存在于自然环境中,研究表明一些乳酸菌可以产生抗菌代谢物抑制真菌生长,将其应用到食品保鲜或饲料贮藏中具有重要的实用价值。为了建立抑制真菌的乳酸菌筛选体系,本研究比较了96孔板法、打孔法、牛津杯琼脂扩散法和双层平板划线法的灵敏性、简便性及可行性;从实验室保存的1158株乳酸菌中筛选具有广谱抑菌活性的优良乳酸菌;对优良乳酸菌的发酵特性以及抑菌活性进行研究,并进一步探索了乳酸菌产生的抑菌活性物质;将其应用于苜蓿青贮,考察其对青贮过程中微生物多样性及饲料发酵品质的影响;将其应用于馒头制作中,研究其对馒头保质期的影响。主要研究结果如下:(1)利用96孔板法、打孔法、牛津杯琼脂扩散法和双层平板划线法检测9株乳酸菌对黑曲霉的抑菌活性,结果表明96孔板法和双层平板划线法能够显示其中2株乳酸菌(ZZUA 530和ZZUA 537)对黑曲霉的抑菌活性,与96孔板法相比,双层平板划线法能够显示菌株ZZUA 530和ZZUA 537对黑曲霉抑菌活性的差异。因此,将96孔板作为初筛方法,双层平板划线法作为复筛方法,建立了乳酸菌抑制真菌的高通量筛选体系。(2)利用96孔板法从1158株乳酸菌中筛选出3株对黑曲霉具有较高抑菌活性的乳酸菌,分别为ZZUA 493、ZZUA 570及ZZUA 606。利用双层平板划线法进行复筛,结果表明,ZZUA 493对黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)及黄曲霉(Aspergillus flavus)均具有抑菌活性,通过生理生化实验及16S r DNA序列分析将其鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。此外,乳酸菌ZZUA 493对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、藤黄微球菌(Micrococcus luteus)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、大肠杆菌(Escherichia coli)和单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)也显示出抑菌活性。(3)将菌株ZZUA 493的浓缩发酵液添加到禾谷镰刀霉(Fusarium graminearum)的培养基中能够抑制其生长,而p H调至6.0的浓缩发酵液的添加不能够抑制禾谷镰刀霉生长;用96孔板法研究乳酸菌ZZUA 493发酵上清液对黑曲霉的抑菌活性,结果表明其抑菌活性不受热处理、蛋白酶及过氧化氢酶的影响;将发酵上清液的p H调至中性,其抑菌活性显著下降。实验表明,乳酸菌ZZUA 493产生的酸性物质在其抑菌活性中起重要作用。(4)苜蓿青贮结果表明,与自然青贮相比,接种乳酸菌ZZUA 493青贮能够显著降低青贮饲料的p H,增加乳酸和乙酸的含量;与接种商业菌株YX相比,接种乳酸菌ZZUA 493在青贮30 d时能显著降低大肠杆菌和好氧细菌的数量;与对照组相比,接种乳酸菌ZZUA 493青贮60 d青贮饲料的氨态氮含量显著降低。以上结果表明添加乳酸菌ZZUA 493能够提高苜蓿青贮的发酵品质。(5)将乳酸菌ZZUA 493添加到馒头制作中,与未添加乳酸菌的对照组相比,添加ZZUA 493的处理组可以使馒头具有酸香味;馒头贮藏实验结果表明,添加乳酸菌ZZUA 493发酵的馒头表面霉菌数量显著低于对照组,表明添加乳酸菌ZZUA 493发酵可以延长馒头的保质期。