熏煮火腿是把畜、禽肉,经过精选、切块、腌制、滚揉、填充、蒸煮、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。熏煮火腿是肉制品中的主要类型,该种肉制品营养丰富、风味独特且食用方便,凭借这些优点受到消费者的青睐,但是目前市售的火腿相关产品含盐量较高,并且经过医学上认证长期高盐饮食对于身体损害极大,会引发一系列疾病,如心脏病、高血压等。由此本论文将以西式熏煮火腿为研究对象,在降盐的基础上,结合超声波辅助腌制作为技术手段,并通过添加几种碱性氨基酸,研究其对火腿相关品质的影响。具体研究内容及结果如下:（1）不同种类火腿氯化钠含量的调查对于大连市面销售的87种火腿进行氯化钠含量的调查。调查结果表明其大部分氯化钠含量在2.6%-3.7%范围内,更有个别产品高于4%。由此为了达到降盐的目的,且使得降盐火腿具有实验意义,本论文中最高氯化钠添加水平定为2.5%作为对照组。（2）不同氯化钠和磷酸盐添加水平对成型火腿品质的影响研究氯化钠和磷酸盐不同添加水平对成型火腿蒸煮损失、保水性、质构特性以及颜色等品质的影响,明确降盐处理对火腿主要品质的影响规律。将猪外脊选料修整后经过滚揉、静置、蒸煮、冷却等工艺制成含有不同氯化钠和磷酸盐添加水平的火腿,对其保水性、质构、颜色等指标进行测定。结果表明:氯化钠和磷酸盐对于保持成型火腿良好品质具有非常重要的作用。其中对于氯化钠的四个添加水平:0.625%、1.25%、1.875%和2.5%,综合各项指标来看最优的添加水平是2.5%。对于磷酸盐的四个添加水平:0%、0.2%、0.35%和0.5%,综合各项指标来看最优的添加水平是0.5%。（3）超声结合不同氯化钠添加水平对成型火腿品质的影响研究不同氯化钠添加水平与超声处理相结合,通过对成型火腿蒸煮损失、保水性、质构特性以及颜色等的测定,明确超声辅助腌制对低盐成型火腿品质特性的影响规律。如前所述采用猪外脊,对其保水性、质构、颜色等指标进行测定。结果表明:不同氯化钠添加水平的火腿,在经过超声处理之后,对于保持其良好的保水性、颜色、质构等品种特性并没有预期的明显的效果。（4）添加氨基酸对成型火腿品质的影响在降盐的基础上添加苏氨酸、精氨酸、赖氨酸等氨基酸,研究不同种类不同含量的氨基酸对于成型火腿蒸煮损失、保水性、质构特性以及颜色等品质的影响。将猪外脊选料修整后经过滚揉、静置、蒸煮、冷却等工艺制成含有不同氨基酸及其不同添加水平的火腿,对其保水性、质构、颜色等指标进行测定。结果表明:降盐后添加氨基酸能够有效的保证火腿的良好品质特性。相比较于苏氨酸和精氨酸,添加赖氨酸对于保持火腿良好的品质特性有更好的效果。对这一批的火腿进行感官评定,结果表明:添加了0.15%的精氨酸的火腿最受欢迎;降盐对照组的火腿和添加了0.05%的精氨酸的火腿最不受欢迎。由此看来还是应该致力于研究怎样通过添加成分和制作工艺来提高并保持火腿良好的品质特性。