本论文以芝麻蛋白为研究对象,分别研究生长和加工过程对蛋白质水溶性氮(NSI)的影响。本论文研究主要包括生长期蛋白质变化,压榨过程中蛋白质变化以及通过生物改性和化学改性后蛋白质变化。本文以芝麻蛋白为研究对象,分别对生长期芝麻,冷榨和热榨芝麻,萌发处理芝麻和糖接枝芝麻蛋白进行研究,研究结果如下:(1)生长过程中芝麻蛋白含量呈现逐渐升高的趋势,芝麻蛋白NSI逐渐降低;芝麻在生长过程中生长环境对芝麻蛋白质含量影响显著,通过改变芝麻生长环境可显著提高芝麻籽粒中蛋白质含量。球蛋白含量变化趋势与粗蛋白含量变化趋势具有一致性,清蛋白在生长过程中受环境影响显著,其变化趋势与籽粒中赖氨酸含量变化趋势具有一致性。芝麻蛋白质亚基相对分子质量主要集中在20-30kDa,此类蛋白质亚基对种子储藏蛋白形成具有重要意义,研究此类蛋白质性质,对芝麻蛋白加工利用具有重要意义。随着生育期的延长,芝麻种子中必需氨基酸占总氨基酸含量逐渐降低,第一限制性氨基酸随生长发育期的延长而变化,缬氨酸,异亮氨酸,亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸在氨基酸评分过程中比值系数始终大于1。(2)热榨工艺显著降低芝麻蛋白溶解性;180℃,20 min条件下进行炒籽,芝麻热榨过程获得的油脂具有很好的风味,蛋白质氨基酸评分较高;经碱溶酸沉法提取蛋白发现:当提取时间为3 h、提取料液比为1:10(g/mL)、提取pH 10.0和提取温度为50℃时蛋白质提取率最大,蛋白质提取率为94.05%;炒籽过程导致芝麻必需氨基酸占总氨基酸含量降低。经氨基酸评分体系评分发现冷榨芝麻蛋白质更加贴合人体需求,高温炒籽过程使芝麻蛋白质赖氨酸,精氨酸和苯丙氨酸含量降低,在蛋白质二级结构中,由于受热过程导致β-转角含量降低,向更稳定的β-折叠转变,破坏了蛋白质之间氢键。(3)芝麻经萌发前处理将芝麻蛋白NSI提高36.01%;芝麻在萌发过程中总糖作为营养成分首先被消耗,随着萌发时间的延长,在脂肪酶和脂肪氧合酶作用下脂肪酸代谢成短链碳并进入代谢循环,此过程能够合成碳水化合物,一定程度上促进总糖含量的上升,芝麻蛋白质含量在整个萌发过程中无显著变化,氮溶解指数(NSI)显著升高;芝麻素和芝麻林素含量呈现出先升高后降低的趋势,在萌发16 h时,芝麻素和芝麻林素含量最大;经凝胶电泳分析发现,20 kDa和31kDa是构成芝麻储藏蛋白的主要亚基,55 kDa处蛋白在芝麻萌发过程中参与新陈代谢;芝麻蛋白经酸水解后检测出17种氨基酸,其中谷氨酸和精氨酸含量最高,必需氨基酸占总氨基酸含量随萌发时间延长而升高;萌发过程中苏氨酸和赖氨酸含量显著升高;通过对经碱溶酸沉制备芝麻蛋白进行氨基酸评分发现,芝麻氨基酸评分高于绿豆和苦荞蛋白,在萌发16 h时氨基酸评分达到最高。(4)经糖接枝改性,芝麻蛋白NSI提高52.09%;经单因素实验和正交实验表明:蛋白-葡萄糖最佳的接枝工艺为:反应温度70℃,反应时间3 h,pH为10.0,糖-蛋白配比为2:1;蛋白-木糖的最佳接枝工艺为:反应温度80℃,反应时间6 h,pH为10.0,糖-蛋白配比为2:1;蛋白-乳糖的最佳接枝工艺为:反应温度80℃,反应时间4 h,pH为10.0,糖-蛋白配比为8:1;50 kDa处形成显著条带,表明此处形成新的蛋白产物,在31 kDa处蛋白质条带模糊,表明此处蛋白质分子易于糖发生接枝反应;精氨酸和赖氨酸在接枝反应中易于糖分子中羰基反应,接枝产物中赖氨酸和精氨酸含量降低显著,接枝产物的NSI显著低于原样。