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柠檬是营养价值极高的柑橘类水果,而香气是柠檬果实重要的风味品质,对柠檬挥发性成分的研究有助于柠檬香气更好的应用于日常生活、育种及栽培等方面。本文主要以云南地区柠檬春花果果实为研究材料,从品种、发育时期和贮藏方式三个方面来探讨柠檬香气的特点。研究的主要内容有:6个品种柠檬果皮挥发性成分的分析;5月~10月柠檬春花果果实理化性质、果皮挥发性成分的分析;室温贮藏(25℃)和冷库贮藏(4℃)对柠檬挥发性成分影响的探讨。主要研究结果如下:1.对云南地区的索伦多、FSO2、达马尔菲、康体莱罗、尤力克和四川安岳尤力克柠檬成熟果实果皮挥发性成分分析,共鉴定出81种挥发性成分,各品种挥发性成分种类分别是74种、69种、75种、72种、72种和73种;达马尔菲总挥发性成分相对含量最多,为24999.00μg/g,安岳尤力克最少,为11951.16μg/g;6个品种之间含氧单萜化合物百分含量差异明显,达马尔菲、瑞丽尤力克及安岳尤力克的含氧单萜化合物百分含量明显高于其他三个品种;瑞丽和安岳尤力克柠檬果皮中挥发性成分百分含量相似,但相对含量差异较大。2.对5月~10月柠檬春花果果实理化性质分析,果实的果重、横纵径、出汁率逐渐增加,果形指数变化不明显,果皮厚度在6月和9月有下降的趋势,可滴定酸和可溶性固形物在7月有下降的趋势;从6个时期柠檬果皮中分别鉴定了43种、68种、73种、72种、60种和61种挥发性成分,总挥发性成分相对含量最多的是5月份的柠檬果皮,为18467.16μg/g,10月份最少,为80092.12μg/g;从整体上看,单萜烯的百分含量在成熟过程中减少,而含氧单萜化合物的百分含量增加;d-柠檬烯的百分含量和相对含量均在5月份最高,β-月桂烯、α-萜品醇、橙花醛、香叶醛、香茅醛、癸醛等对柠檬香气起到重要贡献作用的成分百分含量和相对含量均在8月~10月达到最高。3.室温贮藏0d、30d、60d和75d后从柠檬果皮中分别鉴定出72种、58种、63种和60种挥发性成分,冷库贮藏0d、30d、60d和75d后分别鉴定出72种、57种、60种和58种挥发性成分;不管是室温贮藏还是冷库贮藏,单萜烯、高碳链烷烃、酸类及香豆素类物质百分含量相较于贮藏前减少,含氧单萜化合物和倍半萜烯的百分含量相较于贮藏前有所增加,含氧倍半萜化合物的百分含量在整个过程中变化不大;室温及冷库贮藏后,乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、壬醛、癸醛等物质在贮藏后百分含量有所增加,d-柠檬烯、佛手柑内酯以及亚油酸、亚麻酸、硬脂酸等酸类物质百分含量有所减少。