鼠李糖乳杆菌作为益生菌发酵剂在面团质构改善及营养品质提升等方面具有较好的应用潜力。本文系统的评价乳酸菌处理对玉米粉理化性质、表观结构、发酵性能的影响,对面团的Pickering泡沫体系的微观形态进行观察,并基于石蜡油/水两相模拟体系,探讨乳酸菌处理对玉米粉Pickering泡沫体系的形成及稳定的影响;通过面团/发糕气孔特性研究,探讨Pickering体系与面团膨胀性能之间的关系。具体结果如下:鼠李糖乳杆菌处理玉米粉理化性质随处理时间的延长,脂肪及损伤淀粉含量逐渐降低,蛋白质及直链淀粉含量升高。玉米粉的粒径均小于对照,随处理时间延长粒径呈先减小后增大的趋势,处理48 h后,粒径减到最小72.88μm;糊化焓显著升高,初始糊化温度、峰值温度略有下降。用流变仪、流变发酵仪对鼠李糖乳杆菌处理玉米面团的流变、膨胀、持气性进行观测,发现经鼠李糖乳杆菌处理的玉米面团储能模量(G’)和损耗模量(G’’)均显著高于对照组,且在48h达最大,黏弹性增强,面团损耗角正切(tanδ)均小于1,形成弱凝胶黏弹性体系;处理玉米面团的膨胀性能大幅提升。与对照组相比,处理组面团的气体最大释放量增加45.2%,释放总体积提高42.93%,面团达到最大气体释放量的时间缩短,最小持气量增加52.8%;用光学显微镜对面团进行微观结构观察时发现,与对照组不同,处理组玉米面团中形成了类似Pickering体系的stone-wall结构。基于石蜡油/水两相模拟体系,借助光学显微镜观察体系微观结构,以乳滴粒径衡量体系稳定性,从颗粒浓度、水相pH、处理时间方面探讨鼠李糖乳杆菌处理对玉米粉Pickering泡沫体系形成和稳定性的影响。颗粒浓度从5%增加到40%,处理组体系中粒径显著减小,稳定性增强,对照组粒径减小到一定程度后不再减小;对照组体系水相pH从3到8,乳滴粒径显著减小,pH为10时,粒径增大,且在强酸/碱条件下会出现Pickering现象;玉米粉体系中粒径随鼠李糖乳杆菌处理时间的延长先增大后减小,并在48 h达到最大。处理组体系稳定性优于对照组,其液滴表面覆盖的玉米粉颗粒在高温下可直接糊化形成类似壳层的网络结构。通过测定玉米发糕的比容及气孔的大小和比例,评价鼠李糖乳杆菌处理玉米粉Pickering体系的形成及对其制品品质特性改良的影响。与对照相比,处理48 h玉米粉所制发糕比容最大,达2.63 mL/g,增加11.5%,处理显著提高玉米发糕气孔大小及气孔占比,且比容和气孔占截面比与两相模拟体系的乳滴粒径有显著的相关性,r值分别为0.9966和0.9631。因此Pickering现象的出现有利于面团气孔的保持及稳定。鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强,弹性改善。