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黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase）是人体内一种催化嘌呤生成尿酸的酶，通过抑制黄嘌呤氧化酶活性可以间接抑制血清尿酸的形成。治疗高尿酸血症和痛风的一类主要药物就是黄嘌呤氧化酶抑制剂。以别嘌醇为首的黄嘌呤氧化酶抑制剂类药物由于存在较大的副作用，在高尿酸血症和痛风的治疗应用上受到一定限制，因此寻找新的黄嘌呤氧化酶抑制剂类药物十分必要。我国有着悠久的中草药应用历史，中草药来源的黄嘌呤氧化酶抑制剂的研究有着广阔的前景。本文广泛选取了38种中草药为研究对象，考察了这些中草药水提液对黄嘌呤氧化酶的体外抑制率，筛选出4种兼具高抑制率和高感官评分的药食同源的中药材料，并探索其复合保健饮料的工艺条件。论文首先评价了同一水提条件下38种中草药水提液的体外黄嘌呤氧化酶的抑制活性。结果显示，33种中草药水提液均表现出对黄嘌呤氧化酶的抑制活性。其中菊苣、槐米、薄荷、荷叶和蒲公英的黄嘌呤氧化酶体外抑制率均大于50%，而菊苣、槐米、荷叶和薄荷提取液同时具有较高的感官评分和较高的总黄酮含量。采用单因素和正交试验的方法优化了菊苣、槐米、荷叶、薄荷四种原料的水提工艺。菊苣最佳水提工艺为料液1:30g/mL，提取温度90℃，提取时间15min。槐米和荷叶的最佳水提工艺为料液1:30g/mL，提取温度90℃，提取时间30min。薄荷的最佳水提工艺为料液1:20g/mL，提取温度80℃，提取时间45min。对于不同的原料，影响水提效果的因素主次有明显差异。采用响应面混料设计分析法，考察上述4种水提液的复配液对黄嘌呤氧化酶的体外抑制率，得到复配液中四种原料的最佳复配体积为：菊苣38.5%，槐米31%，薄荷10%，荷叶20.5%。复配液对黄嘌呤氧化酶的抑制率达70.76±0.05%。选取木糖醇、柠檬酸、β-环糊精和花香香精作为复合饮料的添加剂，考察复配饮料成品对黄嘌呤氧化酶的抑制活性和感官水平，得到复配饮料的添加剂配方为：木糖醇13%，柠檬酸0.5%，β-环糊精0.8%，花香香精0.015%。实验还发现木糖醇和β-环糊精的添加在一定程度上可以增大复配液对黄嘌呤氧化酶的抑制能力。采用SPME-GC/MS分析了复合饮料和薄荷提取液的香气物质，复合饮料检测出35种挥发性化合物，包括5种醇、4种醛、4种酮、7种芳香族化合物、2种酯、11种碳氢化合物和以及桉油精和环氧异长叶烯两种化合物。其中甲基环戊烯醇酮(16.73%)对复合饮料香气成分影响较大，复配饮品香气为草本植物混合焦糖以及花香调，作为复合饮料具有良好的感官水平。