核桃乳是营养型的饮品,是多种维生素、蛋白质以及多种微量元素的来源,并且与其他饮料相比,核桃乳对钙、铁吸收有较好的食疗作用,对脑神经、动脉硬化、高血压、冠心病及抗衰老有良好的保健效果。本文旨在通过自选乳酸菌发酵核桃乳,以期获得适用于核桃乳发酵的菌种,进而获得一种兼具核桃和乳酸菌发酵食品双重优点的功能性核桃乳发酵饮料。研究主要从开菲尔发酵剂中分离筛选出乳酸菌,通过形态聚类和16S rDNA PCR技术和RFLP技术结合的分子方法鉴定乳酸菌;研究了植物乳杆菌亚种和意大利肠球菌,通过测定最适温度、最适pH值、耐受盐浓度、生长曲线、产酸速率等生理生化实验,了解乳酸菌种的基本特性;研究了核桃乳发酵性能,对两株乳酸菌混合发酵核桃乳的产酸情况、活菌数、有机酸种类、糖类变化、香气物质变化及感官评价等特征进行分析,为发酵核桃乳的开发提供理论依据。本课题从开菲尔发酵剂中分离得到62株乳酸菌,通过培养基观察菌落形态和显微形态后将乳酸菌分为6种形态类型,经过16S rDNA PCR技术和RFLP技术结合的分子鉴定以及测序后分为4种分子类型,分别为乳明串株菌(Leuconostoc lactis)、坚强肠球菌(Enterococcus durans)、意大利肠球菌(Enterococcus italicus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。本研究选取植物乳杆菌亚种和意大利肠球菌,通过测定最适生长温度均为35℃,最适生长pH值为6.5,最佳接种量为108个/mL,并且对乳酸菌的培养条件进行了优化,植物乳杆菌亚种的优化结果是最佳培养温度为36.52℃;pH值6.70;接种量是0.98×108个/mL,意大利肠球菌的优化结果是最佳培养温度37.82℃;pH值6.50;接种量1.02×108个/mL。植物乳杆菌亚种和意大利肠球菌在相同的条件下进行培养,植物乳杆菌亚种的生长速度快,pH值下降速度快,产酸含量多,但是pH值都可以降到4.5以下,都能够起到一定的抑菌作用;经过生化实验可以得到两株乳酸菌的基本生化特性。本研究对发酵核桃乳在发酵完成以后,乳酸菌的活菌数分别为:植物乳杆菌亚种6.43×108 CFU/mL,意大利肠球菌2.98×108 CFU/mL,符合乳制品中活菌数的要求;最终达到的pH值为3.44;酸度为44.205°T;利用高效液相色谱检测有机酸和糖类,在发酵结束以后有机酸为酒石酸0.646 5 g/L、丙酮酸0.022 g/L、乳酸5.622 3 g/L、乙酸0.416 5 g/L;糖类主要为果糖1.905 g/L、葡萄糖2.435 g/L、蔗糖37.651 g/L、棉籽糖0.398 g/L;利用气相色谱质谱测定发酵核桃乳的香气物质,研究发现乙偶姻、正己醇、己酸等物质构成了发酵核桃乳的主体香气。本研究了对发酵完成以后的核桃乳产品进行了感官评价,得到的发酵核桃乳为乳白色且色泽均匀一致,无肉眼可见的外来杂质;具有核桃乳特有的滋味和香气,有发酵乳的滋味和气味;酸甜可口,滑润稠厚;组织状态:组织细腻、均匀,不分层,无沉淀。