大蒜是百合科葱属植物蒜(Allium Sativum.L)的鳞茎,有多种生理活性,能促进食欲帮助消化,常为烹饪必备的调料。由于大蒜的蒜臭味而得不到一些消费者的接受,采用热加工可以清除大蒜的辣味,提高大蒜的感官品质和适口性,使黑蒜柔软富有弹性,同时赋予大蒜新的功能作用。因此,黑蒜作为一种新型的功能性大蒜深加工产品,研究其加工过程中温度对产品品质的影响具有深远意义。对大蒜进行短时、高温预处理,探究高温条件下大蒜组织的破碎情况。实验过程采用60℃、70℃、80℃和90℃条件加工大蒜,使其变为黑蒜,测定加工过程蒜样中水分、褐变度、硬度、还原糖、总酚、羟甲基糠醛(HMF)、氨基酸态氮、总酸、大蒜素等物质含量变化,以及蒜样的抗氧化活性变化情况,并结合成熟黑蒜的风味、品质评价,综合分析温度对黑蒜品质的影响。主要研究结果如下:1.高温预处理对大蒜的影响采用高温短时加热对大蒜进行预处理,实验结果表明加热相同的时间,不同温度的加热条件下蒜样电导率相差较小,从节约能源方面考虑,选用85℃、90℃条件进行前期高温短时加热可以达到较好的破碎大蒜细胞的效果。对前处理的大蒜还原糖含量进行测定,综合考虑节约能源和还原糖含量两个因素选用90℃或者95℃条件进行黑蒜加工的前期高温处理。综上得出的实验结论,选用90℃加热24h的条件对大蒜进行前期高温处理效果较好。2.加工温度对黑蒜品质指标的影响大蒜在不同温度条件下加工成黑蒜,测定加工过程各品质指标变化情况,探究加工温度对黑蒜品质指标变化的影响。研究结果表明,温度越高蒜样的各项指标变化速度越快,黑蒜品质形成的速度越快。当褐变度达到74-76左右时,黑蒜已基本成熟。70℃30天左右、80℃15左右易形成良好的黑蒜品质,60℃和90℃加工条件下也能生成黑蒜,但黑蒜品质不佳。整个加工过程中褐变强度呈现上升趋势,最后达到平稳;水分含量呈现下降趋势;还原糖含量和总酚含量在不同的温度下变化趋势不同;HMF含量一直呈上升趋势;氨基酸态氮和大蒜素含量一直呈现下降趋势,最后达到平稳状态;总酸含量在整个加工过程中处于上升状态。3.加工温度对黑蒜抗氧化活性的影响实验采用三种方法对不同温度条件下蒜样的抗氧化活性进行测定,探究温度对黑蒜抗氧化活性的影响。实验结果表明,加工温度对蒜样的DPPH自由基清除活性、超氧阴离子自由基清除活性和总抗氧化能力均有影响,温度越高蒜样的DPPH自由基清除活性和总抗氧化能力升高的速率越快。70℃条件下成熟黑蒜的超氧阴离子自由基清除活性更高。黑蒜的DPPH自由基清除活性、超氧阴离子自由基清除活性和总抗氧化能力均高于鲜蒜。4.加工温度对黑蒜挥发性风味物质的影响通过对鲜蒜以及四个温度条件下成熟黑蒜挥发性风味化合物进行比较可知,鲜蒜与黑蒜的挥发性风味化合物在种类及含量上均有差异。黑蒜的刺激性风味化合物含量明显下降,香气风味化合物含量增加。黑蒜中含硫化合物的含量少于鲜蒜,因此黑蒜已经没有鲜蒜的蒜臭味。黑蒜中有糠醛生产,并生成类黑素,而鲜蒜中没有,因此黑蒜呈现黑色。四个温度条件下,成熟黑蒜的挥发性风味化合物种类和含量也有一定的差异,因此生产出的黑蒜品质各不相同。5.加工温度对黑蒜品质的影响实验对不同温度条件下成熟黑蒜各指标及品质比较,总结出加工温度对黑蒜品质的影响。不同温度处理下,黑蒜成熟的时间不同,温度越高达到黑蒜成熟的颜色所需的时间越短。但不同温度条件下形成的黑蒜品质差异较大,低温和高温皆不利于黑蒜优秀品质的形成,根据品质评价得分可知,70℃条件下成熟黑蒜品质最好。