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罗非鱼是中国最具国际竞争力的水产养殖品种之一,但目前我国罗非鱼仅以初级产品的形式出售,产品较为单一,深加工产品较少,罗非鱼出口、内销均受到挑战[2]。因此开发高质多样化的罗非鱼加工产品,对提高罗非鱼经济价值并合理利用其资源具有重要意义。腌制是加工鱼类产品的方式之一,随着人们对健康生活的重视,低盐腌制产品越来越受欢迎。冷冻可以有效延长低盐腌制产品的货架期,但目前关于低盐腌制罗非鱼片冻藏稳定性的研究较少。本研究以罗非鱼为研究对象,首先探究腌制条件对罗非鱼片理化性质和品质的影响,其次探究冷冻贮藏对低盐腌制罗非鱼片品质的影响及其原因,最后阐明低盐腌制对罗非鱼片冻融稳定性的影响机理。研究结果如下:（1）本研究通过分析NaCl含量、水分含量、NaCl重量、水分重量、蛋白质流失率、得率、p H、色差、质构、TBA值及微观结构等指标探究了新鲜罗非鱼背部肉在不同NaCl浓度（3%、6%、9%、12%、15%）腌制过程中（1-10 h）的理化性质及品质变化。研究结果表明,用3%NaCl溶液腌制4 h以上以及用6%NaCl溶液腌制10 h鱼片呈吸水状态。腌制用NaCl溶液浓度为9%、12%和15%时,鱼片始终处于失水状态。随着NaCl浓度的增加及腌制时间的延长,NaCl重量变化和蛋白质流失率显著增加（p＜0.05）。SDS-PAGE图谱显示鱼肉流失的蛋白质主要是水溶性蛋白质、肌球蛋白及肌动蛋白。腌制过程中鱼肉的p H呈现下降的趋势。腌制可提高罗非鱼片亮度,但当鱼肉中的NaCl含量较高时促进脂肪氧化。适度腌制能够使鱼肉的肌纤维变得更加光滑饱满从而增加其弹性和内聚性,改善其口感。但用12%和15%NaCl溶液腌制6 h以上会引起结缔组织降解从而使其弹性和内聚性下降。（2）研究了不同低盐腌制方式所得罗非鱼片（S1 6%-2 h、S2 6%-4 h、S3 9%-1 h、S4 12%-0.5 h）在冷冻贮藏过程中的品质变化及其原因。由于低盐腌制样品的水分含量和冻结点不同（p＜0.05）,其组织中的冰晶含量不同（S1＞S2=S3＞S4）。较高的组织恢复能力和较少的肌联蛋白降解有助于S2、S3和S4组样品保持较高的持水性、弹性和内聚性。冻藏28 d后,低盐腌制样品的持水性比对照样品高14.69%-18.62%（p＜0.05）。巯基的含量逐渐降低,这可能会加速结构展开的蛋白质聚集变性从而导致蛋白质溶解性降低（p＜0.05）。适当条件的低盐腌制处理可改变冻藏过程中罗非鱼肉的理化性质及微观结构特性从而使其具有较高的保水性、弹性及内聚性。（3）本研究通过分析解冻损失、离心损失、持水性、质构、色泽等指标研究了低盐腌制罗非鱼片（9%-1 h）在反复冻融过程中的品质变化,并从水分分布状态、脂肪氧化程度、蛋白质性质、微观结构及冰晶形态的变化等方面研究了其变化机理。实验结果表明,冻融循环后,S组样品的自由水峰消失。在低盐腌制样品中观察到细胞内椭球形冰晶而并非对照样品中的细胞外大冰柱。结合水比例的增加、冰晶形态的改善以及较高的组织结构恢复能力使低盐腌制样品在反复冻融7次后仍具有较高的弹性和保水性。但在反复冻融循环过程中低盐腌制样品过氧化氢酶活性降低,脂肪氧化程度增加。