假大白菇是一种具有食用与药用价值的大型真菌，含有抗癌物质，有很好的开发价值与应用前景。目前还没有其生物学特性与营养成分方面的报道，本文对假大白菇菌丝体生长的营养特性、深层发酵生理、发酵条件优化及其营养价值作了较全面的探讨。本文还对另一种食用菌——皱柄白马鞍菌的深层发酵生理与营养价值进行了研究。结果如下:1.假大白菇菌丝体的适宜其的生长温度范围15～25℃，最适生长温度是20℃，最适pH值范围5.0~6.5，最有利于假大白菇菌丝体生长的碳源为蔗糖，氮源是牛肉膏与硝酸钾，不同维生素对假大白菇菌丝体生长的作用无显著差异。 2.本文首次对假大白菇深层发酵过程中的5项生理指标与6种胞外酶的活性进行了测定，结果表明，菌丝生物量在第10d达到最大值；pH值先降后升；胞外还原糖与蛋白质浓度分别于第5d、第6d达到峰值；胞外多糖含量在第6d出现峰值；淀粉酶、CMC酶、纤维素脱脂棉酶与滤纸酶的酶活变化趋势相近；愈创木酚氧化酶与邻苯二酚氧化酶的酶活性很小。 3.假大白菇深层发酵适宜的碳源是蔗糖，氮源为硝酸钾；最适pH值为6.0；最适温度为25℃；接种量10%；摇瓶装液量与摇床转速的最佳组合为75ml、100r/min，最佳的碳氮源组合为蔗糖4g/100ml、硝酸钾0.05g/100ml。 4.对皱柄白马鞍菌的4项生理指标与8种胞外酶的活性进行了测定，结果表明，菌丝生物量在第5d达到最大值； pH值在第2d出现最小值后一直上升；胞外还原糖浓度第2d达最大值后下降，9d后趋于平稳；胞外蛋白质浓度峰值出现在第6d；CMC酶与纤维素脱脂棉酶活性变化趋势相近；纤维素滤纸酶活性在第6d与第8d出现两个峰值后下降；胞外淀粉酶第4d出现最大值后活性下降，但仍维持较高水平；酸性蔗糖转化酶活性在第3d出现了最大值；中性蔗糖转化酶活性随着时间变化呈线性增长；愈创木酚氧化酶与邻苯二酚氧化酶的酶活性很小。5.假大白菇深层发酵菌丝体的氨基酸总量与必需氨基酸含量与子实体相似，但与常见食用菌相比，含量相对较小。假大白菇深层发酵菌丝体中除钾元素与磷元素外，其他元素含量均小于子实体中的含量，特别是锌、铁、铜、锰四种元素的含量远小于子实体中的含量。6皱柄白马鞍菌发酵菌丝体氨基酸总量高于子实体。各种氨基酸中，以酪氨酸含量最高。皱柄白马鞍菌子实体的必须氨基酸含量与菌丝体中相近。皱柄白马鞍菌子实体中富含Zn、Ca、Fe、Mn,深层发酵菌丝体中K含量高于子实体，说明发酵过程对钾元素有富集作用。