花生蛋白是一种优质的蛋白资源，并且含有比大豆蛋白更少的抗营养因子。将花生蛋白加入肉制食品中，主要利用其吸水性、吸油性、凝胶性等性质，从而提高产品的食用品质。本论文研究醇洗花生浓缩蛋白在肉制食品中的应用情况，同时研究将醇洗花生浓缩蛋白进行改性制备具有肉制品功能性的花生浓缩蛋白，最后研究了影响肉灌肠品质因素的最佳配比。以冷榨花生饼为原料自制花生蛋白粉、醇洗花生浓缩蛋白和改性花生浓缩蛋白。分别将自制的不同花生蛋白产品及改性大豆浓缩蛋白添加到肉灌肠中，分析比较添加不同蛋白产品对肉灌肠质构的影响。结果显示：在低瘦肉配比（小于31%）的肉灌肠中，添加花生蛋白的效果不如添加改性大豆浓缩蛋白的效果好；添加改性花生浓缩蛋白的效果要好于添加其他两种花生蛋白产品。在高瘦肉配比（大于38%）的肉灌肠中添加花生浓缩蛋白和改性花生浓缩蛋白的效果与改性大豆浓缩蛋白的效果相当，这说明在较高瘦肉配比的肉灌肠中，可添加醇洗花生浓缩蛋白产品替代添加改性大豆浓缩蛋白。在不同瘦肉配比的肉灌肠中，添加花生蛋白粉的质构效果差于其他3种蛋白产品。为得到适宜于肉制食品应用的高吸水性、吸油性和凝胶性的功能性花生浓缩蛋白，以自制的醇洗花生浓缩蛋白为原料，在弱碱性条件下加热处理对醇洗花生浓缩蛋白进行改性条件的优化。通过单因素和正交实验确定的适宜肉制食品应用的花生浓缩蛋白的最佳改性工艺条件为：温度为85℃，pH为9，时间为30min，固液比为1:7。此条件下所得花生浓缩蛋白的NSI值、吸水性、吸油性和凝胶性分别为为68.91%、4.84g/g、2.85g/g和202.58g。与改性花生浓缩蛋白（以提高NSI值为目的）相比，前者的NSI值与后者基本相当，吸水性、吸油性和凝胶性均好于后者，分别提高了44.91%、114.29%和45.03%。研究脂肪含量、盐含量、功能性花生浓缩蛋白含量和淀粉含量对肉灌肠品质的影响。同时，对所得产品进行感官评价分析。通过响应面实验确定影响肉灌肠品质因素的最佳配方为：脂肪含量23.71%、盐含量2.50%、功能性花生浓缩蛋白含量3.95%、淀粉含量10.84%。在此条件下得到肉灌肠的硬度为5521.43g、弹性为0.87、咀嚼性为3412，得率为96.5%，感官评价总得分为30.4。