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自古以来,莲子作为一种具有丰富的营养价值和特殊药用价值的食品,得到人们的青睐。莲子蛋白不仅仅是莲子中重要的营养成分,也是制约莲子产品加工生产的重要因素。但是由于缺乏对莲子蛋白功能特性的系统性研究,莲子保健功能的发挥及其功能食品的开发在一定程度上受到了阻碍。本课题拟在本实验室前期研究的基础上,通过喷雾干燥法制备莲子蛋白粉,并对其干燥工艺进行优化。同时,对喷雾干燥莲子蛋白(spray-drying lotus protein,SDLP)和冷冻干燥莲子蛋白(freeze-drying lotus protein,FDLP)的基本组分、色泽、结构以及功能特性进行比较研究,并对莲子蛋白的抗氧化特性进行分析,以期为莲子保健食品的开发和加工奠定基础。主要研究结果如下:1、采用碱溶酸沉的方法提取莲子湿蛋白,对莲子蛋白进行喷雾干燥,在单因素的研究基础上,采用L9(34)正交,对莲子蛋白的喷雾干燥工艺进行正交试验优化,得到最佳工艺条件为样品料液比为10%(w/v)、进样温度170℃、样品pH为10、进样量为15%。对SDLP和FDLP基本理化组分和色差进行测定分析,FDLP的含水量显著高于SDLP(p<0.05),SDLP的可溶性蛋白含量(87.25%)高于FDLP可溶性蛋白含量(80.94%),但两种干燥蛋白的灰分含量均高于莲子粉,可能是受提取过程添加的离子的影响。SDLP明度大,色泽好,而FDLP偏红、偏黄。2、分析了喷雾干燥和冷冻干燥对莲子蛋白结构和功能特性的影响。扫描电镜结果显示SDLP呈现不规则的向内折叠起皱的球状结构,FDLP为盘状的大片层结构;差示扫描热量仪(DSC)测定结果显示,SDLP与FDLP相比较,除了初始温度外,SDLP的峰值温度、终止变性温度和焓值均较低;SDS-PAGE凝胶电泳和傅里叶红外的结果均表明两种干燥方法没有破坏蛋白质的分子量分布;X-衍射测定表明两种干燥方法所得蛋白都呈现非结晶性;圆二色谱进一步表明两种干燥蛋白的二级结构无明显变化,但两者均从有规则的结构向无规则的结构转化;SDLP除了持水性和起泡性能优于FDLP(p<0.05),其它功能特性如溶解性、持油性、乳化特性均有所降低。3、对SDLP进行模拟胃肠道消化,并对模拟消化肽抗氧化性指标进行测定分析,模拟消化肽的抗氧化性随浓度增加而增加,并均高于同浓度下未消化莲子蛋白的抗氧化性。采用葡聚糖凝胶Sephadex G-25对模拟消化肽进行进一步分离纯化,层析图谱显示四个洗脱峰,通过对四个洗脱峰抗氧化性的测定得出主要的抗氧化活性成分集中在峰Ⅲ,峰Ⅲ分子量范围为1405-1584 Da。