随着人民生活水平的提高,水产食品的消费量增长也同时带来了水产食物过敏的问题。作为水产食物中软体头足类的主要产品种类,章鱼所引发的食物过敏病例也时有出现。因此,对于章鱼过敏原以及消减技术的研究具有非常重要的价值。本研究以真蛸为实验对象,在以往研究的基础上鉴别新型过敏原,并对其理化性质、分子结构和抗原表位进行分析,同时探索新型加工技术对过敏原的影响及消减作用,以期为过敏性疾病的诊断和治疗,以及低致敏性食品的开发提供理论支持。通过软体类过敏患者阳性血清进行筛选,发现章鱼肌浆蛋白中有分子量为28 kDa的新型过敏组分,通过硫酸铵盐析、连续柱层析（Q-Sepharose、Sephacryl S-200）方法分离纯化获得目的蛋白,经过MALDI-TOF-MS鉴定,确定其为章鱼中的磷酸丙糖异构酶（triosephosphate isomerase,TIM）。通过免疫新西兰大白兔制备多克隆抗体,并采用亲和柱层析纯化得到兔抗章鱼TIM-IgG。经分析得到,其分子量为28 kDa。该蛋白等电点约为7.6,总糖含量为1.7%。克隆得到cDNA全长为1140 bp,ORF长度为744 bp,编码247个氨基酸,理论分子量为26.27 kDa,理论等电点为7.76。蛋白三维结构为典型的（β/α）8-barrel结构。TIM受热不稳定,在45°C以上会发生聚合,聚合后的产物仍具有IgG结合活性,IgE结合活性随温度升高略有下降,二级结构展开成无序状态。极端酸碱环境下TIM蛋白分子较稳定,其IgG结合活性不受影响,但在pH<4.0和pH>9.0时IgE结合活性降低,酸性环境下二级结构变化较大。TIM对模拟胃液消化较敏感,消化后产物仍具有IgE结合活性,对模拟肠液消化耐受。采用生物信息学模拟得到8个线性表位L-TIM-1(N₁₄G₁₅N₁₆K₁₇K₁₈S₁₉),L-TIM-2(N₃₃A₃₄D₃₅),L-TIM-3(R₅₁S₅₂K₅₃L₅₄),L-TIM-4(S₉₅E₉₆R₉₇R₉₈),L-TIM-5(K₁₂₉L₁₃₀E₁₃₁E₁₃₂R₁₃₃E₁₃₄A₁₃₅G₁₃₆K₁₃₇T₁₃₈),L-TIM-6(H₁₅₂T₁₅₃K₁₅₄D₁₅₅W₁₅₆),L-TIM-7(N₁₉₄A₁₉₅S₁₉₆),L-TIM-8(L₂₁₉G₂₂₀Q₂₂₁K₂₂₂P₂₂₃D₂₂₄),通过噬菌体展示技术得到1个构象型表位C-TIM(A₇₁G₇₄S₆₉D₇₅T₇₃F₇₂V₆₇)。发现已报道的不同物种中的TIM具有较高相似度,所得到的抗原表位多数位于保守区域。在以往研究基础之上,将传统的美拉德反应和高温高压加工进行结合,开发出了一种低致敏性熟制章鱼产品的加工方法,检测加工后产品中的过敏原,发现其致敏性显著降低。超高压处理对于章鱼中主要过敏原的致敏性也具有效果,通过分析章鱼肌浆蛋白中重要过敏原AK在超高压处理后的结构变化,发现在500 MPa压力下处理20 min后,过敏原分子的二级结构发生了变化,随机结构（β-转角+无规则卷曲）增加,二级结构趋向于无序化,蛋白质分子的构象变得更加松散;游离巯基含量降低了80%,以二硫键形式结合使蛋白形成大分子聚合物;荧光强度升高近一倍,疏水基团暴露增加,蛋白质的三级结构发生变化。其结构改变是引起其免疫结合活性改变的主要原因。