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本文针对甜杏仁油提取率低、粕不能综合利用等问题,重点研究了水酶法在甜杏仁油中的开发和综合利用。本文对水酶法提取甜杏仁油和甜杏仁粕进行了研究,得出了最佳的提取工艺参数,并对油及其杏仁粕的品质进行了研究,以实现同时提取甜杏仁油和甜杏仁粕,为新疆农产品加工企业进行连续化生产杏仁油和杏仁蛋白、开发新产品、提高企业经济效益打下理论基础。研究结果如下：(1)本文研究了预处理条件对甜杏仁油提取率的影响,在单因素实验的基础上,采用Design-Expert7.1.6Trial软件设计进行响应曲面优化实验,结果表明：预处理工艺能明显提高甜杏仁油提取率,最佳工艺参数为热处理温度52.7℃、热处理时间18min、打浆时间7min,甜杏仁油的提取率达55.44%。(2)研究了一步酶解和两步酶解对甜杏仁提油率的影响,提取率分别为：51.11%和56.31%,综合考虑选取一步酶解法进行甜杏仁油的提取实验。在单因素试验的基础上,进行响应面优化试验,得出最佳工艺参数为：酶解温度为57.81℃、酶添加量为3.46%、料液比1:6、酶解时间4.48h,此时甜杏仁油提取率最高为60.80%。(3)研究了破乳条件对甜杏仁油提取率的影响。在单因素实验的基础上,设计正交试验对工艺参数进行优化,最后得出各因素对甜杏仁油提取率的影响顺序为：离心转速>离心时间>pH值,水酶法提取甜杏仁油的最佳破乳条件参数为：离心转速12000r/min,离心时间21min,pH值为4.0,此时甜杏仁油提取率为75.76%。(4)采用GC-MS对酶解甜杏仁毛油、精制油及市售甜杏仁油中的脂肪酸进行定性、定量分析可得：酶解甜杏仁毛油及精制油中的不饱和脂肪酸含量分别为：95.16%和93.50%；市售甜杏仁油精制油中的不饱和脂肪酸含量为：94.86%；同时对油的理化指标进行了测定。(5)通过实验室模拟工厂压榨生产工艺条件制备甜杏仁油,甜杏仁出油率为61.8%。根据工厂设备的实际情况,在工厂对实验室的酶解工艺进行放大实验,此时甜杏仁出油率为52.64%。对酶解工艺条件进行优化,得出甜杏仁油提取率为75.76%,并对两种工艺生产的甜杏仁毛油的品质进行了分析。(6)根据国家规定标准,通过氨基酸分析仪和全自动凯氏定氮仪对提油后的残渣进行干燥,分析杏仁粕的理化性质,得到蛋白含量为24.4%,脂肪含量为9.25%,观察可得酶解蛋白的颜色为乳白色。