年糕是我国南方传统的节令性食品，但由于其水分含量高，营养丰富，极易导致微生物生长和繁殖，且易导致其品质在后期的贮藏、运输和销售过程中发生不同程度的劣变。年糕生产过程中的热处理的确能杀灭绝大多数微生物，但是其中的芽孢菌很难杀灭，而且由于生产工艺限制，在年糕生产后期的摊凉、装袋过程中极易造成二次污染。同时，由于年糕成品不适合高温杀菌，大都采用巴氏杀菌法，很难控制其中的微生物种类和数量。本试验对真空年糕制品中的微生物数量和种类进行测定、鉴别，并对其后期贮藏期间感官指标、理化指标、微生物指标进行研究，探讨其特性变化规律，为企业生产真空年糕中的微生物控制、品质提升提供理论指导。主要研究结果如下：1、通过对微生物菌群进行分析与鉴定，发现真空年糕制品中细菌、霉菌、酵母菌等共存，共检出11种菌株，分别是醋酸钙不动杆菌、乙酰短杆菌、枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、短芽孢杆菌、米根霉、构巢曲霉、米曲霉、白色假丝酵母和茁芽丝孢酵母。年糕表面的微生物多于年糕内部，且内部的细菌都为芽孢杆菌；年糕在后期晾晒易受到外界环境中微生物的污染，最终造成年糕的腐败。随着贮藏时间的延长，不同贮藏条件下真空年糕中的微生物菌落总数都呈现增长的趋势，而且，贮藏温度越高，其增长趋势也越大。贮藏温度对真空包装的微生物菌落总数影响较显著。因此，控制年糕生产过程外界微生物的污染是提高年糕保质期的关键因素。2、年糕表面的亮度逐渐下降，色泽变暗，而且贮藏温度越高，亮度下降的趋势越大；以新鲜样品为对照，以储藏温度T为自变量，以△E*为因变量，优化线性回归方程为：△E*=6.760-0.230T（P=0.003，R2=0.472）。年糕的风味成分大多来自大分子物质的分解、氧化或一些微生物的活动，随贮藏时间增加，醇类和酯类物质的减小幅度较大，与其易挥发有关，特别是高温下表现的更明显，其他挥发性成分的百分含量的下降趋势随温度的升高而增大。3、新鲜真空包装年糕的水分含量高达44.5%，pH值为6.78，硬度基本为318g，不同贮藏条件下贮藏特定时间后，真空包装年糕中的pH值、水分含量和硬度都分别呈下降、下降和上升趋势，而且，贮藏温度越高，趋势也越大。以硬度H为因变量，储藏温度（T）和储藏时间（D）为自变量，建立线性回归模型：H=3303.86+96.23d-123.68T（P=0.001，R2=0.777），温度和时间与硬度呈现出极显著相关性（P=0.001）。真空包装年糕的腐败变质过程比较复杂，综合考虑各指标，影响年糕保质期的主要因素可能是微生物的增长和淀粉的老化。根据年糕在不同温度下贮藏不同时间后其品质的变化特性，表明年糕在10℃以下贮藏30d品质变化不大，最适温度4℃左右。