【摘 要】
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豆腐黄浆水是大豆经浸泡、磨浆、点浆后,在压滤成型为豆腐的过程中产生的一种副产物。生产豆腐时平均每用100 kg大豆,可产生5-7倍的豆腐黄浆水。豆腐黄浆水常被认为是“废水”,大都被直接排放,很少进行再利用,一方面造成环境污染,另一方面导致物质资源浪费。实际上,豆腐黄浆水营养丰富、多样,大豆在制作豆腐的过程中,很多水溶性清蛋白、氨基酸、黄酮、维生素、矿物质等成分均在其中,有利于酵母菌和醋酸菌等发酵微
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豆腐黄浆水是大豆经浸泡、磨浆、点浆后,在压滤成型为豆腐的过程中产生的一种副产物。生产豆腐时平均每用100 kg大豆,可产生5-7倍的豆腐黄浆水。豆腐黄浆水常被认为是“废水”,大都被直接排放,很少进行再利用,一方面造成环境污染,另一方面导致物质资源浪费。实际上,豆腐黄浆水营养丰富、多样,大豆在制作豆腐的过程中,很多水溶性清蛋白、氨基酸、黄酮、维生素、矿物质等成分均在其中,有利于酵母菌和醋酸菌等发酵微生物的生长。以豆腐黄浆水为原料酿制食醋,可以将其“变废为宝”,生产出的食醋有别于传统粮食制造的食醋,是一种富含氨基酸、黄酮等功能成分的调味品。这对开发新食品、新资源有很好的理论和实践研究价值,同时为解决生产豆腐及豆制品产生的大量废水再利用问题探寻新途径和新方法。本研究筛选出了适宜在豆腐黄浆水中发酵制醋的醋酸菌菌株,对酒精发酵、醋酸发酵的工艺条件进行了优化,分析研究了发酵液中的氨基酸、有机酸、香气物质、酚类物质的变化规律,确定了醋液的抗氧化特性和最优澄清工艺。试验结果如下:1.经测定,豆腐黄浆水pH 5.6,可溶性固形物含量3.2%,还原糖含量1.13 g/100mL,粗脂肪含量0.24 g/100g,蛋白质含量0.73 g/100g,灰分含量0.51 g/100g,Ca 含量 14.58 mg/100mL,Fe 含量 0.07 mg/100mL,Zn 含量 0.04 mg/100mL,Mg含量 5.74 mg/100mL。2.对现有醋酸菌（LB）、巴氏醋杆菌（BS）和从醋酸发酵旺盛的番茄醋、红枣醋、杏醋、柿子醋中分离的醋酸菌S-1、S-2、S-3和S-4共6株醋酸菌,进行扩大培养和驯化后,发现BS在豆腐黄浆水发酵液里生长情况最好,产酸最多,为发酵豆腐黄浆水的最适醋酸菌菌株。3.通过单因素和响应面试验,对豆腐黄浆水酒精发酵和醋酸发酵的工艺条件进行优化。（1）酒精发酵的最适条件为:初始糖含量11%,酵母菌接种量3%,发酵温度32℃;（2）醋酸发酵最适工艺条件:醋酸菌接种量为8%,初始酸度为1.9 g/100mL,初始酒精度为8%（v/v）,发酵温度为30℃,所制醋液酸度为5.88 g/100mL,酸度适口,口感绵软,有轻微豆香味。4.豆腐黄浆水发酵为醋液后,氨基酸含量由2.415 g/kg增至3.544 g/kg,芳香型和甜味型氨基酸的含量分别增至0.393 g/kg和1.055 g/kg,醋液中的琥珀酸、乙酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和乳酸含量增多,草酸和富马酸含量减少;醋液中的香气成分种类增多,醋液的品质明显提高。5.在豆腐黄浆水发酵过程中,由于发酵微生物的作用,发酵液中的总酚、总黄酮、异黄酮含量均有不同程度的增加,DPPH·、ABTS+·、·OH清除率均增大,还原能力提高,发酵液的整体抗氧化能力显著提高。6.豆腐黄浆水醋液用0.2 g/L壳聚糖进行澄清处理,效果明显。
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