鱼类加工副产物鱼皮、鱼鳞等经酶解后得到的胶原肽不仅具有多种功能特性,还能促进机体对锌的吸收。相关研究表明,以胶原肽为原料制备的螯合锌,具有吸收快、生物利用率高等特点,还可以促进机体生长、提高免疫力。本文以河豚鱼皮、罗非鱼鳞为原料优化了胶原肽螯合锌的制备工艺条件及胶原肽螯合锌的体外抗氧化活性。制备的河豚鱼皮胶原肽蛋白含量高达87.3%,p I值为7.0;罗非鱼鳞胶原肽的蛋白含量为85.4%,p I值为5.4,两种胶原肽分子量均小于1000 Da,表观黏度低。分别以河豚鱼皮胶原肽和罗非鱼鳞胶原肽为配体,醋酸锌为锌源制备螯合锌,探讨了反应p H、温度、时间及肽锌摩尔比对螯合反应的影响。并通过响应面法优化螯合工艺,实验结果表明河豚鱼皮胶原肽螯合锌最佳螯合条件为:p H 5.3、温度70.1°C、时间2.9 h、肽锌摩尔比2.1:1;罗非鱼鳞胶原肽螯合锌的最佳螯合工艺为:p H 3.8、温度74.1°C、时间2.1h、肽锌摩尔比为1.0:1。在最佳条件下进行中试实验,运用纳滤技术对螯合锌溶液进行脱盐除杂,结果表明截留分子量为700 Da的卷式纳滤膜能有效除去螯合锌溶液中的游离锌离子及无机盐。利用透射电镜对螯合锌形貌进行观察发现,河豚鱼皮胶原肽螯合锌的尺寸大多分布在200~500 nm,罗非鱼鳞胶原肽螯合锌的尺寸大约为100~200 nm,二者均为非晶结构。通过红外及紫外光谱分析,初步证实所得的产物为螯合锌,在螯合前后二者的特征吸收峰均发生了偏移。最后利用3种体外化学模型(DPPH?清除能力、?OH清除能力和Fe2+还原力)综合评价产品的抗氧化活性。结果表明,胶原肽及其螯合物均具有一定的抗氧化活性,且螯合锌的抗氧化效果优于胶原肽。