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近年来,我国欧李分布范围越来越广,产量逐年增加,但产品种类相对较少,目前主要用来加工欧李果汁等产品,而未对其加工副产物进行研究,本文以生产欧李果汁所废弃的果渣为原料,以膳食纤维为研究对象,采用双螺杆挤压技术对其进行改性处理,并对改性前后的欧李果渣膳食纤维(Cerasus Humilis pomace dietary fiber,CDF)进行理化特性和结构分析,以改性后的欧李果膳食纤维为主要原料制备膳食纤维素片,并对配方进行优化。主要研究内容如下:(1)采用双螺杆挤压技术对欧李果渣膳食纤维进行改性处理,通过单因素试验分析了水分添加量、物料粒度、挤出温度、螺杆转速四个因素对可溶性膳食纤维含量的影响,并采用正交试验对改性工艺进行优化。最终确定最佳工艺参数为:水分添加量为40%,物料粒度为80目,挤出温度为140℃,螺杆转速为160r/min。在此条件下,可溶性膳食纤维含量达24.87%,且各因素对可溶性膳食纤维含量的影响程度大小依次为水分添加量>挤出温度>物料粒度>螺杆转速。(2)分析了挤压改性工艺对CDF理化性质的影响,包括持水力、膨胀力、结合水力等水合性质,对胆固醇、亚硝酸盐、葡萄糖的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明,改性之后CDF的吸附性、水合性质以及阳离子交换能力均有不同程度的提高。(3)分析了挤压改性工艺对CDF结构的影响。通过扫描电镜对CDF表面微观形态进行观察发现,改性后的CDF组织结构疏松,质地粗糙,表面有大量微小的孔洞存在,而改性前CDF结构致密,表面较光滑;红外谱图分析表明,改性后的CDF含有α型和β型糖苷键,并保留了-OH、C=O等典型特征吸收峰,并存在吡喃环结构;X射线衍射结果表明改性前后CDF都具有一定的晶体结构,且主衍射峰的位置并未发生明显变化,但改性后的CDF部分衍射峰的强度增加。(4)以改性后的欧李果渣为主要原料制备膳食纤维素片,并以产品综合评分为考核指标,采用单因素试验和正交试验对产品最佳工艺配方进行优化。结果表明,当硬脂酸镁添加量为0.4%,微晶纤维素添加量为15%,木糖醇:柠檬酸混合添加量为20%,交联羧甲基纤维素钠添加量为2%,此时膳食纤维素片表面光滑无裂缝、口感细腻、清凉可口、酸甜适中,硬度、脆碎度及崩解时限等指标检测合格,能够满足消费者的食用要求。