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蚕豆酱的产气现象是指蚕豆酱样品产气导致封口鼓胀、产品酸败的现象。产气蚕豆酱通常具有酸度高和有异味等特点,会导致原料浪费,降低消费者信心,从而造成经济损失。本论文以某品牌蚕豆酱为研究对象,考察并比较了产气和正常蚕豆酱样品的感官指标和理化指标;分离、鉴定了产气蚕豆酱样品中的产气微生物并测定了产气微生物的各项理化特性;验证了其在蚕豆酱酱醅中的产气能力,最后探索了三种常见防腐剂及两种蚕豆酱醅自身菌株对产气微生物的抑制效果。主要研究结果如下:1、比较了产气和正常蚕豆酱样品的感官指标和理化指标。和正常酱相比,产气酱有较刺鼻的异味,口感稍带酸涩;其pH值和氨态氮含量分别下降了0.52个pH和0.42g×100 m L-1,而总酸含量较高了1.600 g×100 mL-1;测定了两种样品中的菌群丰富度,发现产气样品中变形菌门微生物的丰富度最大,而正常样品中厚壁菌门的微生物丰富度最大。2、对蚕豆酱样品中的产气微生物进行富集、分离和鉴定,确定具有产气能力的微生物为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,命名为B.licheniformis FHYM 8。研究发现该菌为兼性厌氧菌,在好氧和厌氧环境中均具有生长能力。该菌具有良好的耐高温、耐高渗和低pH环境的特点。在好氧情况下,在含15%盐度的高渗环境下依然能生长;厌氧情况下,其耐受盐度达到13%;在100℃处理10 min后依然能够生长;在pH 3.8环境下依然可以生长。该菌的厌氧代谢产物包括乳酸、乙醇、2,3-丁二醇和CO2。3、将地衣芽孢杆菌FHYM 8菌株接入成熟蚕豆酱醅中,分析不同处理条件对其产气能力的影响。发现将产气菌重新接入成熟酱醅后仅在经过热处理（66℃热激2 d）后出现产气现象,且样品中总酸含量提高。这说明热处理可能是该菌产气的必要条件。4、对常见防腐剂对产气菌的抑制作用进行了研究。在正常盐度培养基中,乳酸链球菌素（nisin）、苯甲酸钠和丙酸钠对地衣芽孢杆菌FHYM 8菌株的最小抑菌浓度值分别是0.16 mg×mL-1,8.00 mg×m L-1和20.00 mg×m L-1。在高盐度（8%）培养基中,nisin、苯甲酸钠和丙酸钠对产气菌的最小抑菌浓度值降低为0.02 mg×m L-1、1.00 mg×mL-1和5.00 mg×m L-1。这说明产气菌对nisin较敏感。通过和氯化钠复配,三种防腐剂均能在较低浓度时抑制产气菌的生长。5.从蚕豆酱醅自身菌群中筛选得到一株具有细菌素和大侧柏素编码基因的特基拉芽孢杆菌HYM 42（CGMCC NO.12092）,其具有抑制产气菌生长的能力。