莲子壳是睡莲科植物莲(Nelumbo Nucifera Gaertn)种子的壳,是莲属植物不可食用部分,其在自然成熟过程中(青熟期—半成熟期—老熟期)伴随着由绿到褐、由软到硬的变化,已有文献报道青熟期莲子壳含有活性成分多酚,而湘莲加工副产物—老熟期莲子壳尚未引起学者重视,明确老熟期莲子壳的开发价值具有实际意义。本文以不同成熟期莲子壳为原料,优化莲子壳多酚的提取条件和树脂法纯化的工艺参数；采用HPLC-MS法鉴定莲子壳多酚的结构；通过体外抗氧化能力和稳定性的测定研究莲子壳多酚的性质,明确莲子壳在成熟过程中多酚的组成及活性的变化,旨在为老熟期莲子壳活性成分的开发提供一定的理论基础。主要研究结果如下：1.在单因素试验的基础上,设计4因素3水平正交试验优化莲子壳多酚超声波提取的工艺参数。青熟期莲子壳多酚超声波提取的最适条件为：乙醇浓度50%,提取温度40℃,提取时间60 min,料液比1：50;半成熟期莲子壳多酚超声波提取的最适条件为：乙醇浓度60%,提取温度60℃,提取时间30 min,料液比1：50;老熟期莲子壳多酚超声波提取的最适条件为：乙醇浓度60%,提取温度50℃,提取时间45 min,料液比1：30。在各自最适提取条件下,青熟期、半成熟期、老熟期莲子壳多酚提取得率分别为16.02%、12.98%、8.59%。通过紫外、红外色谱分析,不同成熟期莲子壳多酚的结构无明显差异且实验所用超声波处理条件对莲子壳多酚提取物的结构无影响。2. 以老熟期莲子壳多酚粗提物为原料,通过6种树脂的静态吸附与解吸试验,确定AB-8树脂最适合于莲子壳多酚的分离纯化；通过动态吸附与解吸试验确定最适纯化工艺条件为：上样浓度4.5 mg/mL,上样速度0.5 mL/min,水洗至无糖后,以50%的乙醇洗脱,洗脱流速2mL/min,洗脱体积4 BV。在此条件下,得到青熟期、半成熟期、老熟期莲子壳多酚初纯物且纯度分别为71.2%、66.5%、69.3%。3.不同成熟期莲子壳多酚经Sephadex LH-20凝胶柱分离,均得到9个组份。采用HPLC、HPLC-MS等方法对不同成熟期莲子壳多酚组份5进行分析,确定其均含有儿茶素、表儿茶素、金丝桃苷、异槲皮苷,但不同成熟期莲子壳多酚组份5中这4种化合物的含量并不相同。青熟期和半成熟期莲子壳多酚组份5中主要以儿茶素为主,老熟期莲子壳多酚组份5中主要以金丝桃苷为主。4.通过还原力、清除DPPH自由基能力和清除ABTS+自由基能力的测定,确定青熟期、半成熟期、老熟期莲子壳多酚初纯物均具有一定的抗氧化活性,且抗氧化能力依次减弱。不同成熟期莲子壳多酚初纯物对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除能力均强于Vc。老熟期莲子壳有可能成为获得天然活性成分的新型原材料。5.不同光照、温度、pH、食品添加剂、金属离子等条件下莲子壳多酚初纯物稳定性的测定结果表明：莲子壳多酚对光照、温度和pH条件敏感,温度越高,光照越强,碱性越强,降解程度越大;葡萄糖对其有保护作用,蔗糖、氯化钠、苯甲酸钠对莲子壳多酚的稳定性影响不明显,山梨酸钾对其有破坏作用；Fe3+、Fe2+、Al3+、Sn2+、Cu2+、Pb2+这6种离子对莲子壳多酚具有显著的破坏作用；另外,巴氏灭菌、微波灭菌、煮沸灭菌、高压蒸汽灭菌对莲子壳多酚的影响程度依次增大。