大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)是包含全部必需氨基酸的植物蛋白,同时自身还具备了特殊的加工特性,广泛应用于食品加工。大豆蛋白质的功能特性与它的主要成分含量及分子结构有着直接的关系。另外,蛋白质间的分离、变性和/或聚集现象也是决定它功能特性的主要因素。大豆蛋白的开发研究一方面为许多国家解决了食物蛋白质供应不足、粮食短缺等难题,另一方面不断改进了大豆蛋白本身所特有的功能特性,促进了大豆蛋白在各个领域的有效利用。但由于大豆蛋白物理化学特性的局限性和生产加工过程中的特殊需求,对大豆蛋白的功能属性提出了新的挑战。表面活性剂能够降低溶剂的表面张力,改变体系的表面状态,从而产生独特的物理化学作用。本课题从可食用表面活性剂中选出具有改善功能属性的几种,并分析其原理。同时此方法与酶法改性联合运用,研究对大豆分离蛋白功能特性的作用,为实际加工过程中运用表面活性剂来对大豆分离蛋白进行改性提供理论基础。下面介绍主要结果。对不同类型表面活性剂(阴离子型、非离子型、两性)及其组合对改善大豆分离蛋白溶解性的效果及其机制的研究结果显示,蔗糖脂肪酸酯HLB15(SE15)、单硬脂酸甘油酯(GMS)、卵磷脂(LEC)和蔗糖脂肪酸酯-单硬脂酸甘油酯(SE15-GMS)对改善大豆分离蛋白的溶解性有显著效果,最佳添加浓度分别为0.5%、1%、1%和1%。本文还测定了这些表面活性剂对大豆分离蛋白溶液表面张力和流变学特性的影响,发现非离子型表面活性剂及其组合(即SE15-GMS)能提高大豆分离蛋白的溶解性、粘度,同时降低其表面张力。此时溶解性与粘度具有正相关关系,与表面张力则负相关。两性表面活性剂LEC可有效降低大豆分离蛋白的表面张力,提高溶解性,但反而降低粘度。非离子型表面活性剂SE15和GMS对大豆分离蛋白及其水解物的表观分子量和粘度有影响。大豆分离蛋白经碱性蛋白酶水解后随水解度的增大,分子量逐渐减小,其功能特性如粘性降低。在较低水解度条件下,非离子型表面活性剂有改善大豆分离蛋白水解物功能特性的作用。SE15对粘度的影响不大,GMS则有改善粘度的作用,这与它在水解物中与多肽作用,使多肽形成聚合物有关。