【摘 要】
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脱苦是苦杏仁加工过程中的必经工序,苦杏仁行业所用传统脱苦方法,存在耗时长、能耗高的缺点。本文重点研究β-葡萄糖苷酶对苦杏仁脱苦过程的影响。在浸泡脱苦的基础上,用Mg2+激活β-葡萄糖苷酶,探讨β-葡萄糖苷酶对苦杏仁苦味去除的影响机制,并深入研究其反应机理。将脱苦后杏仁应用于杏仁乳研究口感风味的变化。以苦杏仁苷含量及β-葡萄糖苷酶活力为指标,对浸泡时间、温度和p H三个条件进行实验,发现β-葡萄糖苷
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脱苦是苦杏仁加工过程中的必经工序,苦杏仁行业所用传统脱苦方法,存在耗时长、能耗高的缺点。本文重点研究β-葡萄糖苷酶对苦杏仁脱苦过程的影响。在浸泡脱苦的基础上,用Mg2+激活β-葡萄糖苷酶,探讨β-葡萄糖苷酶对苦杏仁苦味去除的影响机制,并深入研究其反应机理。将脱苦后杏仁应用于杏仁乳研究口感风味的变化。以苦杏仁苷含量及β-葡萄糖苷酶活力为指标,对浸泡时间、温度和p H三个条件进行实验,发现β-葡萄糖苷酶活力升高能够加快苦杏仁脱苦。确定浸泡脱苦的最优条件:浸泡时间18h,浸泡温度55℃,溶液p H5.5。苦杏仁苷含量由31.0mg/g降至8.1 mg/g。以浸泡脱苦为基础,对金属离子种类、金属离子浓度、浸泡时间、料液比四个条件进行单因素实验,以苦杏仁苷含量及β-葡萄糖苷酶活力为指标,发现5.0 m M Mg2+能够激发β-葡萄糖苷酶活力,使酶活力提高至150.7%,进而加速苦杏仁脱苦速度。确定最终脱苦工艺:整颗杏仁在55℃、p H5.5条件下浸泡18h后打粉,粉末在55℃的5.0 m M葡萄糖酸镁溶液恒温浸泡1h,此时苦杏仁苷含量为0.55 mg/g。通过红外光谱、荧光光谱、DSC、TGA等方法分析了Mg2+激活后β-葡萄糖苷酶结构和热力学性质的变化,发现Mg2+改变了苦杏仁中β-葡萄糖苷酶的二级结构,α-螺旋含量增加,β-折叠含量减少。5.0 m M Mg2+使苦杏仁中β-葡萄糖苷酶的荧光强度有所增加,内源性荧光光谱也发生了较为显著的红移,从344.4 nm移到345.8 nm。TGA与DSC的结果保持了高度的一致性,经Mg2+处理后的β-葡萄糖苷酶在相同的热处理条件下,比未经Mg2+处理的β-葡萄糖苷酶损失更多的质量。说明Mg2+改变β-葡萄糖苷酶的内部结构,使β-葡萄糖苷酶立体构象不稳定,导致活性位点更多地暴露出来从而间接地影响酶活性。将Mg2+脱苦后的杏仁制作杏仁乳,研究料液比、单甘脂添加量、黄原胶添加量、蔗糖添加量对杏仁乳稳定性和粘度的影响,确定了最佳工艺条件为料液比1:25,单甘脂添加量0.3%,黄原胶添加量0.35%,蔗糖添加量6%。通过感官评价及GC-MS分析得出结论,保留β-葡萄糖苷酶可以显著增加杏仁乳饮料的风味。
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