脆肉鲩是一种特色淡水鱼产品,具有肉质爽脆,鱼肉丝不易拉断的特点,主要以鲜活方式销售。目前,生鲜调理水产品作为一种新的销售方式越来越受到重视,但淡水鱼宰杀后因鲜度下降较快需采取一定的保鲜措施。为解决现有保鲜技术保鲜期有限、品质影响较大等问题,本课题以脆肉鲩为对象,将臭氧水减菌、臭氧冰藏、臭氧充气包装应用于脆肉鲩鱼片的保鲜,研究减菌方式、贮藏方式和包装方式对脆肉鲩鱼片品质的影响。主要研究内容和结果如下：(1)研究了减菌方式及贮藏条件对脆肉鲩鱼片品质的影响。臭氧水或二氧化氯的浓度对脆肉鲩鱼片的感官评分有极显著的影响,但两种抑菌液的浓度并非是越高越好。适宜的臭氧水减菌处理条件为：用浓度为2 mg/L的臭氧水,在流速150 mL/min下淋洗鱼片10 min,鱼片减菌率达91.5%,质构和感官品质好。在最佳减菌化处理条件下,采用臭氧水淋洗,鱼片的残菌率、挥发性盐基氮、硬度、咀嚼性和感官品质明显优于二氧化氯淋洗。经最佳臭氧水淋洗处理的脆肉鲩鱼片,在-0.5℃冰温下贮藏,微生物控制效果明显,货架期为14 d,比对照样品延长9 d。经最佳减菌处理后,采用100%CO2包装的脆肉鲩鱼片品质优于真空包装和普通包装。经最佳减菌处理后,100%CO2包装的脆肉鲩鱼片在-0.5℃冰温下贮藏,货架期可达到21 d。(2)研究了臭氧充气包装对脆肉鲩鱼片贮藏品质的影响。在冰温贮藏下,100%CO2包装或臭氧充气包装可有效延缓脆肉鲩鱼片的细菌生长和品质变化,臭氧的抑菌效果更强。臭氧充气包装的脆肉鲩鱼片贮藏中的细菌总数、TVB-N值、肉汁渗出率、感官评分指标要优于真空包装和100%CO2包装,但由于臭氧的强氧化性,加速了鱼片贮藏过程中的脂肪氧化。冰温贮藏下,真空包装、100%CO2包装和臭氧充气包装的脆肉鲩鱼片的货架期分别为13 d、16 d和19 d。(3)臭氧冰藏脆肉鲩鱼片的贮藏效果要明显优于普通冰藏。用臭氧冰代替普通冰对脆肉鲩鱼片进行冰藏保鲜,可以有效抑制脆肉鲩鱼片的细菌生长,延缓TVB-N值的上升,延长鱼片的货架期。外界温度对臭氧冰藏的脆肉鲩鱼片的品质有显著影响。臭氧冰藏的脆肉鲩鱼片在贮藏过程中,鱼片的细菌总数和TVB-N值呈先下降后上升的趋势。外界温度为5℃时,鱼体中心温度长期保持在0℃左右,臭氧冰藏脆肉鲩鱼片的品质变化最为缓慢。在25℃、15℃、5℃的外界温度下,臭氧冰藏的脆肉鲩鱼片的货架期分别为3 d、7 d和13 d。