【摘 要】
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在白酒酿造过程中,堆积发酵是酱香型白酒独特生产工艺。堆积温度过高会抑制酵母菌的生长繁殖,对酒精发酵产生抑制作用。耐高温酵母菌能减少酒精生产中由于降温所带来的麻烦,因此,围绕耐高温酵母的选育及研究工作主要集中于酿酒酵母,耐高温产酯酵母的研究甚少。此外,中国白酒行业每年产生大量的丢糟,利用丢糟生产丢糟酒,能够在企业原有设备的基础上进行,不需要额外增加设备,具有可操作性,在充分利用酒糟中的营养物质和香味
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在白酒酿造过程中,堆积发酵是酱香型白酒独特生产工艺。堆积温度过高会抑制酵母菌的生长繁殖,对酒精发酵产生抑制作用。耐高温酵母菌能减少酒精生产中由于降温所带来的麻烦,因此,围绕耐高温酵母的选育及研究工作主要集中于酿酒酵母,耐高温产酯酵母的研究甚少。此外,中国白酒行业每年产生大量的丢糟,利用丢糟生产丢糟酒,能够在企业原有设备的基础上进行,不需要额外增加设备,具有可操作性,在充分利用酒糟中的营养物质和香味成分的同时,减少资源浪费,具有一定经济价值。本研究采用五种不同培养基,从酱香酒醅和大曲中筛选优良酵母,通过生理生化试验、分子生物学鉴定、耐受性试验及不同接种发酵方法等试验得到1株耐高温产酯酵母应用于酒厂生产丢糟酒,主要研究内容及结果如下:（1）采用五种不同培养基,从酱香酒醅和大曲中共分离82株酵母菌。通过高温筛选、TTC法和发酵试验,从高温堆积酒醅和生产用大曲中获得两株耐高温酵母P2和W8。经过生理生化试验和26S rDNA鉴定,结果显示,P2为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）,W8为发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）。（2）研究W8和P2菌株的生理特性。结果表明,W8适宜生长和发酵温度为38℃,适宜生长和发酵p H为4.0;P2的适宜生长和发酵温度为34℃,适宜生长和发酵p H为4.5;温度和p H对P2和W8影响较大,接种量对生长曲线和发酵曲线影响较小。（3）研究酵母菌株耐发酵副产物特性。结果显示,P2和W8菌株耐酒精能力分别为18%（v/v）、20%（v/v）;P2菌株耐盐能力为7.0%,可在60%（w/w）的葡萄糖溶液中发酵;W8耐盐能力为11.0%,可在65%（w/w）的葡萄糖溶液中发酵;P2和W8对乙酸、甘油和乳酸有一定的耐受能力;探究耐高温特性,结果表明,两株酵母能耐受56℃高温,且能在46℃的麦芽糖浆（12.0°Brix）培养基中发酵,P2酒精体积分数为5.8%vol,W8酒精体积分数为6.0%vol。（4）采用不同接种发酵方式,研究单菌株接种发酵与混合接种及顺序接种发酵的影响。研究结果表明,单菌株接种发酵比混合接种和顺序接种发酵力高1.21～1.47 g/m L;单菌株接种发酵与混合接种及顺序接种发酵p H值的变化趋势一致;发酵液风味物质的测定结果表明,异常威克汉姆酵母纯种发酵得到的乙酸苯乙酯分别是发酵毕赤酵母纯种发酵、混合接种发酵和顺序接种发酵的1.96倍、1.61倍、2.19倍。相比于其他3种接种发酵方式,异常威克汉姆纯种发酵酯类相对含量最高,为57.48%。这与10 L固态发酵酒样检测结果相符合,异常威克汉姆纯种发酵酯类含量最高。（5）在酒厂应用筛选得到的耐高温高产酯酵母生产丢糟酒。研究结果表明,以P2制作种子液按5.0%（v/m）接种量即35 L加到700 kg丢糟中产酒45 kg,不加种子液的700 kg丢糟产酒23 kg;出酒率由6.57%提高至12.9%;经GC-MS分析,实验组含有的酯类、酮类和醇类均比对照组丰富。（6）生产的丢糟酒,通过专业品酒人员和国家酒类及加工食品质量监督检验中心检测。结果表明,该丢糟酒符合酱香白酒“优级”理化指标要求。这说明异常威克汉姆酵母可能在丢糟资源合理利用和提高经济效益上,具有较大应用前景。
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