调理牛排是一种通常于-18℃下进行存储和运输的预制肉制品,因其食用方便,高附加值和营养均衡等特点,受到越来越多消费者的青睐。但是传统的冻结方式会使产品解冻后质构变差,多汁性降低。为了改善调理牛排冻结后品质的劣变,本研究将低压静电场（Low Voltage Electrostatic Field,LVEF）这项新型物理技术应用于调理牛排的冻结过程中。首先探究了在不同的层间距条件下静电场辅助冻结（Low Voltage Electrostatic Field-assisted Freezing,LVEFF）对调理牛排的保水性和质构特性的影响;随后通过对肌肉微观结构以及肌原纤维蛋白的变化进行研究,以阐明LVEFF改善调理牛排品质劣变的潜在机理;最后将LVEF协同商用抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨醇）处理调理牛排,研究对其品质的影响,以得到更好的改善效果。这项研究将为LVEF在调理牛排的冷冻储存和运输中的应用提供理论依据。（1）本章旨在探究在不同的层间距（10 cm、20 cm、30 cm、40 cm）条件下LVEFF对调理牛排保水性和质构特性的影响。冻结曲线结果表明:与空气冻结（AF）相比,LVEF处理可以显著地减少牛排的冷冻时间（P<0.05）,以层间距为30 cm的静电场处理（LVEFF-30）效果最佳,提升效率为29.8%。且电场处理可以显著地降低牛排的压力损失和解冻损失,分别为7.99%和1.45%（P<0.05）。本章研究结果表明,与AF相比,LVEFF可以有效减少冻结过程中调理牛排多汁性和质地损失。（2）本章旨在探究LVEFF对调理牛排肌肉微观结构和肌原纤维蛋白结构的影响,阐明其改善调理牛排品质劣变的潜在机理。扫描电镜（SEM）和透射电镜（TEM）的结果表明:LVEFF可处理改善肌纤维的致密性,并且很好地维持了肌节的完整结构;此外羰基和总巯基的含量、拉曼光谱、荧光光谱分析表明:LVEFF可以显著减少肌原纤维蛋白一级、二级以及三级结构的变化。本章研究结果表明,LVEFF可以缓解调理牛排冻结过程中的微观结构破坏和肌原纤维蛋白结构变化。（3）本章旨在探究LVEFF协同商业抗冻剂对调理牛排品质的影响。对肌肉中冰晶形态观察发现:与AF相比,LVEFF协同抗冻剂促进更小而均匀的冰晶形成。且最大程度地阻止不易流动水向自由水的转化,显著地减少调理牛排的压力损失、解冻损失和蒸煮损失（P<0.05）,分别为8.83%、1.69%和7.61%。本章研究结果表明,LVEFF协同商业抗冻剂可以有效改善调理牛排的品质劣变。