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面包是人们日常饮食的主食之一,是世界性的大众食品。在面包中添加微量具有多种生理功能的γ-氨基丁酸(GABA)可有效地降低心血管发病率,并达到降血压的目的。本研究采用传统培养方法分离、改良纸层析法(MPC)初筛和高效液相色谱法(HPLC)复筛的方法从传统发酵米粉发酵液中筛得GABA高产乳酸菌,将其用于酸面团发酵以富集GABA,制作富含GABA的功能性酸面团面包,并研究GABA高产乳酸菌发酵酸面团性质及其对面包品质的影响。主要研究内容及结论如下:从采集得到的9份传统发酵米粉发酵液样品中共分离、纯化得到621株乳酸菌,经MPC初筛得到3株产GABA的乳酸菌,分别为菌株H-1,H-5和H-18。其中,H-18发酵液中GABA产量最高,为3.66 g/L,H-1和H-5的GABA产量则分别为0.47、1.37g/L。经16S rDNA基因鉴定,H-18为布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri),H-1和H-5则均为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。选取GABA产量最高的H-18(L.bu)作为后续应用的实验菌株。通过对多种原料粉中游离氨基酸含量的测定,选择总游离氨基酸、谷氨酸和GABA含量显著较高的绿豆粉作为L.bu富集GABA的发酵基质。以绿豆粉GABA产量(单位:mg/g绿豆粉)为响应值,通过单因素和响应面优化实验,确定L.bu在绿豆基质中的最佳发酵条件。结合实验操作方便性,最终选择DY值480,发酵温度28°C,发酵时间40 h为绿豆酸面团的最优发酵条件。在该条件下,L.bu发酵绿豆酸面团后,GABA产量的拟合值为5.697 mg/g绿豆粉,实际实验中GABA产量为5.593 mg/g绿豆粉,与响应面拟合方程的拟合值相关性较高。经L.bu发酵制得的绿豆酸面团(MSD)中总游离氨基酸含量为643.43 mg/100g,与未经发酵的绿豆面团(234.53 mg/100g)相比,提高显著。经酸面团发酵后,MSD中必需氨基酸含量占总游离氨基酸含量比例从绿豆面团(MD)的18.77%增至34.13%;MSD中GABA含量为116.50 mg/100g(即5.593 mg/g绿豆粉),是MD(6.82 mg/100g)的17.08倍,可见GABA在绿豆酸面团发酵过程中得到富集,面团的营养价值增强。与小麦面包(WB)相比,绿豆面包(MB)比容、质构方面品质有所降低,但酸面团发酵后可有效地提升绿豆面包品质。经L.bu发酵后制得的酸面团面包(MSB)比容较绿豆面包(MB)显著提高,硬度、胶着性和咀嚼性显著下降,弹性上升,绿豆面包整体品质得到提升。酸面团发酵可显著增加绿豆面包中游离氨基酸含量,不同面包中总游离氨基酸含量为:WB(73.14)<MB(88.72)<MSB(257.58 mg/100g)。WB和MB中GABA含量分别为4.39和4.91 mg/100g,经酸面团发酵后制作的酸面团面包中GABA含量增至25.02mg/100 g,制得富含GABA的功能性绿豆酸面团面包。通过GC-MS分析可知,WB、MB、MSB中分别检测到57、50、57种挥发性风味化合物。经酸面团发酵后,MSB中挥发性风味化合物种类和含量均高于MB。与WB相比,MB中有14种新的挥发性风味化合物出现,形成绿豆面包特有的风味。MSB中含有19种MB中未检测出的挥发性风味化合物,如2,3-戊二酮、反式-2-壬烯醛、1-辛烯-3-酮和桃醛等,可见酸面团发酵对面包风味的影响显著,为绿豆面包带来酸面团独有的风味,显著改善绿豆面包风味。此外,感官评定结果表明酸面团发酵可有效地改善绿豆面包比容、质构和风味,增强绿豆面包各项感官评分和整体可接受度。最终制得消费者可接受度较高的富含GABA的功能性绿豆酸面团面包。