论文部分内容阅读
本研究主要目的是通过固定化酸性蛋白酶处理新醋以促进其陈化。采用单因素和正交试验确定最佳的固定化条件,选用海藻酸钠-1号胶体、海藻酸钠-2号胶体、海藻酸钠-3号胶体、海藻酸钠-4号胶体四种常见天然高分子复合凝胶为载体,以酶活回收率为评价指标,最终确定以海藻酸钠-2号胶体为载体,采用吸附法固定酸性蛋白酶,并对固定化酶的酶学性质进行了研究。将固定化酶加入到新醋中进行催陈,根据单因素试验和响应面分析法确定了固定化酶催陈的最适条件,并分析了酸性蛋白酶催陈对食醋成分的影响。主要研究结果如下：1.海藻酸钠-2号胶体复合凝胶吸附法固定酸性蛋白酶的最佳工艺条件是：复合凝胶浓度1.6g/100mL,海藻酸钠与2号胶体的比例4：1,氯化钙浓度4.0g/100mL,固化时间2.5h,给酶量1650U/g,吸附时间2.5,,酶液pH 3.5。2.固定化酶的酶学性质研究结果表明：固定化酶最高酶活回收率74.5%；最适反应温度45℃,与游离酶相同；在食醋中的操作半衰期为17.39h；其热稳定性优于游离酶。3.固定化酶催陈的最适作用条件：将固定化酶加入新醋中进行催陈,选取酶解温度、酶解时间、固定化酸性蛋白酶添加量三个因素为自变量,以氨基酸态氮含量为评价指标,根据Box-Beknhen中心组合试验设计和响应面分析法,利用响应面分析软件Design-Expert.V8.0.6进行回归拟合,得到回归方程：Y=0.28+0.0021X1+0.002625X2 +0.003025X3+0.0016XiX2-0.0012X1X3-0.00205X2X3-0.003755X12-0.002955X22-0.001705X32,通过统计分析得出,该回归方程对试验拟合情况较好,可以用于确定固定化酸性蛋白酶催陈的工艺条件。优化得出的最佳催陈工艺条件为：固定化酶添加量为9.94g,催陈温度46.2℃,催陈时间8.59h。催陈完成后,醋中的氨基酸态氮含量可达到0.2830g/100mL,比新醋增加了11.5%。4.通过氨基酸分析仪共检测出新醋中含有17种氨基酸,其甜味氨基酸占总氨基酸的48.05%,苦味氨基酸占总氨基酸的37.66%,以天冬氨酸和谷氨酸为主的鲜味氨基酸占总氨基酸的14.28%。用固定化酸性蛋白酶催陈后甜味氨基酸增加了10.8%,占总氨基酸的43.2%；苦味氨基酸增加了37.9%,占总氨基酸的42.1%；鲜味氨基酸增加了27.3%,占总氨基酸的14.7%。总体分析评价催陈后食醋中苦味氨基酸和鲜味氨基酸增加量较多,甜味氨基酸增加量较少。感观评定其口感略感柔和醇厚,体态澄清透明,达到陈酿3个月醋的口感。