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小麦是我国第二大粮食作物,总产量的90%左右用于制粉,约一半居民以面制品为主食。由于我国粮食加工的日益精细化,在满足消费者口感的同时,以膳食纤维为代表的营养素缺乏状况严重。作为小麦膳食纤维的重要成分,水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）还能与面筋蛋白作用显著提升面制品的食用品质。然而,目前关于WEAX与面筋作用的研究主要集中在和面阶段,对熟制阶段其调控面筋聚集行为缺乏研究,导致现有理论难以完全解释WEAX对面制品食用品质的提升作用。本研究从WEAX结构组成角度出发,研究了不同相对分子质量（Mw）和阿魏酸（FA）的WEAX在宏观、微观和分子层面上对热诱导的面筋蛋白聚集行为的影响规律,揭示WEAX调控热诱导面筋蛋白聚集行为的机制,为完善WEAX调控面筋品质理论、面制品质量的提升及其功能性配料研发提供科学依据。主要研究结果如下:采用流变仪、差式扫描量热仪和热重分析仪研究了热处理下低Mw（L-）和高Mw（H-）WEAX对宏观层面上面筋蛋白的粘弹性和热特性的影响。结果表明:添加WEAX,特别是L-WEAX可改善加热过程中弹性和粘性模量。WEAX诱导面筋蛋白的变性温度、转变焓增加,表明WEAX提高了面筋蛋白的热稳定性,同时使蛋白结构更有序。采用激光粒径分析仪、Ubbelohde毛细管粘度计、激光共聚焦显微镜和原子力显微镜对比研究了 L-和H-WEAX对面筋蛋白在加热阶段微观层面上的粒径分布、容积度、微观形态和表观形貌的影响。在加热过程中L-WEAX使面筋蛋白的中值粒径增幅最大,使Huggins常数在95℃达到峰值,表明L-WEAX更有效地诱导面筋蛋白热聚集。随着温度升高,WEAX诱导醇溶蛋白分布不均匀,并且促进谷蛋白网络结构增强,使得蛋白分子表面更为光滑,其中以L-WEAX作用更为明显。利用分子排阻色谱、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、反相色谱、超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）等对比研究了热处理下L-和H-WEAX对面筋蛋白在分子层面上的分子量、亚基的变化。结果表明,L-和H-WEAX分别显著促进了 90℃和95℃下谷蛋白和醇溶蛋白聚合物的形成。L-WEAX更有效地通过促进α-、γ-醇溶蛋白聚集,从而影响醇溶蛋白和谷蛋白分子间交联,而H-WEAX则将谷蛋白和麦醇溶蛋白之间开始聚合温度从95℃提前至70℃。SDS-PAGE结合UPLC-MS/MS检测结果表明,WEAX主要促进x-HMS、i/s-LMS、γ-醇溶蛋白和CSBα-醇溶蛋白9/18的热聚集能力。采用荧光分光光度计、傅里叶转换红外光谱和傅里叶拉曼光谱仪对添加WEAX后面筋蛋白在加热过程中的疏水性、氨基酸环境、二硫（SS）键构象、二级结构和非共价作用力变化进行了研究。与H-WEAX比,高温下L-WEAX与面筋蛋白中的酪氨酸能形成更多的氢键,并使二级结构更稳定。与加热时形成SS键比,疏水相互作用并非WEAX影响热诱导面筋蛋白聚集行为的关键驱动力。采用分级乙醇沉淀法从小麦麸皮中提取到不同级分的WEAX,并对用50%（v/v）乙醇沉淀得到的WEAX碱法处理0s、50s和8h,得到FA含量不同的WEAX,从蛋白分子量、SH含量、蛋白组成和二级结构等方面对比研究了添加不同FA含量的WEAX对热诱导面筋蛋白聚集行为的影响。未脱除FA的WEAX使面筋蛋白的粘弹性在95℃恒温阶段增幅最大,这表明FA有利于提升面筋蛋白粘弹性。添加中等含量FA的WEAX使得面筋蛋白在75℃至90℃的交联程度增幅最大,未脱除FA的WEAX使面筋蛋白在90℃加热至95℃时的交联程度增幅最大,这表明侧链上FA的存在促进面筋蛋白热聚集。SDS-PAGE检测结果表明,添加不同FA含量的WEAX促进了面筋蛋白中HMS、LMS、α-、β-和ω-醇溶蛋白的热聚集能力。热处理下FA促进了α-螺旋转变成β-折叠和分子间β-折叠,同时有利于保持面筋蛋白二级结构的稳定性。