本文通过研究滚揉温度,变压交变比,加压压力以及混合气体的不同比例四个参数对腌制后原料肉的相关指标的影响,对变压滚揉腌制工艺进行优化,并将优化后工艺与真空滚揉及静置腌制工艺下原料肉及产品的相关指标进行比较,为变压滚揉腌制技术的进一步研究提供了工作基础与实验依据。用CO2与N2混合气体作为抑菌气体,经过正交实验优化的变压滚揉腌制工艺(滚揉温度为5℃、变压交变比为2、压力为0.25MPa、混合气体比为6:1)对微生物的抑制效果十分明显,在滚揉温度提高3℃的情况下,经过变压滚揉后原料肉的细菌总数只有传统真空滚揉工艺处理后原料肉细菌总数的56.2%。在滚揉后原料肉菌相方面,假单胞菌及大肠杆菌占总菌数的比例有一定程度的下降,乳酸杆菌比例上升,假单胞菌的优势菌地位不变。采用CO2与压缩空气混合气体作为抑菌气体进行变压滚揉的情况下,经综合平衡法分析后筛选出以下变压滚揉最佳工艺:滚揉温度为10℃,混合气体比例为1:1,加压压力为0.25MPa,变压交变比为2,此工艺组在微生物总数,色泽、出品率以及弹性四项指标上都能够达到较好的处理效果且平衡性较好,同时能够显著节约制冷成本。与真空滚揉腌制工艺比较,在滚揉温度提高8℃的情况下,微生物总数不超标,色泽无显著性差异,弹性以及蒸煮后出品率均超过真空滚揉腌制工艺。10h为变压滚揉最佳滚揉时间,在滚揉8h后,达到真空滚揉腌制工艺滚揉10h的效果。在变压滚揉腌制过程中,原料肉中盐溶性蛋白含量、氧合肌红蛋白含量呈现逐渐增加的趋势,pH值、蒸煮处理后原料肉弹性、高铁肌红蛋白以及脱氧肌红蛋白呈现先下降后上升的趋势,蒸煮处理后原料肉硬度及破碎性呈现先上升后下降的趋势,滴水损失率及离心损失率呈现下降趋势;盐水渗透率先上升后趋于恒定。与真空滚揉对照组及静置腌制对照组相比,变压滚揉腌制工艺下能够一定程度上提高原料肉盐溶性蛋白含量、氧合肌红蛋白含量,提高原料肉的持水力,改善蒸煮后原料肉的质构;与两个对照组相比,原料肉pH值以及脱氧肌红蛋白含量方面无显著性差异。与真空滚揉对照组相比,在相同加工条件下,变压滚揉腌制工艺能够显著提高午餐肉以及盐水火腿的出品率、感官评分及相关质构指标,在肉脯的出品率、感官评分方面无显著性差异。在三种产品的口感,质构及出品率方面,变压滚揉相对静置腌制工艺均有显著提高。