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本文旨在制备一种在水中溶解性良好的植物甾醇纳米颗粒,并初步探究其在豆奶中的应用。本文分别采用反溶剂法和白蛋白结合技术(Nanoparticle albumin-bound technology,Nab技术)制备水溶性植物甾醇纳米颗粒,并以7S蛋白含量较高的7S大豆为原料,制备了富含植物甾醇的高蛋白7S豆奶。研究结果如下:本文采用反溶剂法制备水溶性植物甾醇纳米颗粒(Phytosterol particle,PSN),并对其最佳制备工艺以及纳米颗粒的性质进行了研究。研究表明:采用超声预处理可以很好的降低水溶性植物甾醇纳米分散液的粒度,利于PSN的制备。最佳制备条件为:植物甾醇(Phytosterol,PS)醇溶液浓度为2.5%,以1.0%的酪蛋白酸钠(Sodium caseinate,CS)溶液为稳定剂,反溶剂后超声预处理。所制备的PSN荷载率为65.45%,PSN中植物甾醇结晶度大大降低,水溶解性提高了58倍。本文采用Nab技术制备水溶性植物甾醇纳米颗粒,并对其最佳制备工艺以及纳米颗粒的性质进行了研究。研究表明:PSN的粒径随着大豆分离蛋白(Soy isolate protein,SPI)浓度的增加而不断增大,当SPI浓度<1%时,PSN冻干粉溶解性差;当SPI浓度=1%时,PSN冻干粉复溶快且稳定性好,平均粒径为208.6 nm;当SPI浓度大于或小于1%时,PSN冻干粉复溶性较差。同时,甜菊甙(Stevioside,STE)的添加在一定程度上可以影响SPI对PS的稳定能力,当蛋白水溶液中添加一定量的甜菊甙(0.4%,CMC范围内)时,所制备的PSN样品较好,其甾醇含量为19.14%,荷载率为62.02%,所得复溶液平均粒径为151.17 nm。而添加少量(0.1%)或过量(1.0%)的STE削弱了SPI对植物甾醇的稳定能力。本文采用独特的7S原料大豆湿磨法制备植物甾醇7S豆奶,并对豆奶的稳定性、抗氧化性等进行研究,初步探究了植物甾醇纳米颗粒在豆奶中的应用。研究表明:灭菌处理对植物甾醇豆奶的影响不大,其粒径、电位等与普通豆奶无异,豆奶中植物甾醇的含量在灭菌处理前后保持稳定;PSN的加入,增强了豆奶的稳定性以及粘度。灭菌后的植物甾醇豆奶(PS/7S soymilk)蛋白含量高达4.3%,植物甾醇含量为2.5mg/m L,平均粒径0.25μm,电位-31.45 mV,羟自由基清除率71.77%,稳定性良好。