黄酒为世界三大古酒之一,源于中国,享有“国酒”的美誉。黄酒产地较广,品种很多,被酿酒界公认的、能够代表中国黄酒特色的、在国际国内市场最受欢迎的,首推浙江绍兴酒。绍兴黄酒是低耗粮、低酒度的酿造酒,是国家扶持发展的酒种,符合酒类市场低度、营养、保健的消费趋向。黄酒历来以营养丰富、保健养生著称,是医师药典推崇的传统保健养生佳品。就是在科学发达的今天,许多中药仍以黄酒泡制,借以提高药效。中医药界也多用绍兴黄酒配方治病,疗效显著,世代相传。《本草纲目》详载的69种药酒均以黄酒配制。但是,黄酒营养保健功效的形象宣传和市场开拓,已经不能仅仅靠古书药典的记载,必须要有营养功效的活体检验和功能成分的活性测定。本文从最基本的保健功能——抗氧化入手,对黄酒的抗氧化功能及其中的酚类物质进行了检测,并且建立了黄酒和其中的酚类的相关性分析。主要研究结果如下: 首先对古越龙山黄酒的抗氧化能力进行了初步检测,使用的抗氧化指标为总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力、清除超氧阴离子能力、金属鳌合能力,并用福林酚法测定黄酒中的总酚含量。结果表明黄酒有较强的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基、超氧阴离子的能力,但是金属鳌合能力非常有限。黄酒中含有192μg的酚类物质,可能可以部分地解释黄酒的抗氧化能力,但是其它存在于黄酒中的物质,例如氨基酸、肽类、美拉德发应产物也有可能具有抗氧化作用。 为初步确定黄酒中抗氧化物质,我们对古越龙山黄酒进行了分离,将其通过45℃膜挥发,分离成为浓缩物、挥发物,通过抗氧化检测体系,对黄酒、黄酒的浓缩物、挥发物的抗氧化活性进行检测。结果表明黄酒和其浓缩物具有较强的抗氧化能力,然而挥发物基本不具有抗氧化能力。但是,黄酒和其浓缩物、挥发物不具备金属鳌合能力。黄酒和其浓缩物中总酚含量为190μg、185μg,而挥发物中只有0.7μg酚类物质,该结果表明酚类对黄酒的抗氧化性起着重要的作用。 接下来我们将检测范围扩大,检测了五种不同黄酒的抗氧化能力,包括古越龙山黄酒、红曲酒、寿生酒、佛手酒和糯米酒。这几种黄酒都是用米类酿造的,最主要的区别是用的曲的不同。结果表明:五种黄酒均具有明显的总抗氧化能力、还原能力、自由基清除能力,其中以糯米酒最强,佛手酒最弱。 最后,为了解释黄酒的抗氧化能力,我们进一步用HPLC法,对黄酒中的酚类物质进行了检测。我们选取了植物中和大米中最常见的十种酚类物质作为标样,包括caffeic acid,syringic acid,rutin,(-)-Epicatechin,(+)-catechin,gallic acid,vanillic acid,p-coumaric acid,ferulic acid,quercetin。结果表明:在五种黄酒中确实存在10种酚类物质,且以syringic acid,