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双孢菇是世界食用菌生产中最大的一个菇种,分布地域较广泛,其中酚类物质含量丰富,这些酚类物质具有良好的抗氧化、抗诱变、抗肿瘤病毒、抑菌、减缓骨质疏松、健齿、降血脂血糖作用。紫外线处理作为一种保鲜手段已被广泛应用,其不仅可以杀菌,还可以增加双孢菇中的生物活性成分。目前有关紫外线对食用菌中酚类物质的影响没有系统的研究,本论文以白色双孢菇为主要研究对象,对双孢菇超声提取工艺进行优化,研究紫外线照射后双孢菇中酚类物质的抗氧化活性及含量变化规律。在单因素试验基础上,以乙醇体积分数、液料比、超声温度、超声功率为变化量,双孢菇多酚提取量响应值,利用响应面法,确定双孢菇多酚最佳超声提取工艺条件。结果表明以70%乙醇为提取液,在超声温度65℃、超声时间60 min、液料比35:1 mL/g、超声功率400 W条件下,双孢菇多酚提取量理论值为37.4876 mg/g,实际提取量可达到37.21 mg/g,相对误差为0.74%。说明响应面法优化的最佳工艺条件可以应用于双孢菇多酚的提取。利用高效液相色谱质谱联用仪测定双孢菇中的酚类物质,优化检测条件为:ZORBAX Edipse XDB-C18 Rapid Resdution(4.6×150 mm,3.5μm)色谱柱;0.1%(v:v)的甲酸水溶液-乙腈,洗脱梯度为0~5 min,10%B;5~12 min,17%B;12~25 min,17%B;25~30 min,50%;30~35 min,70%;35~40 min,10%;流速0.4 mL/min;进样量10μL,柱温30℃。ESI-离子扫描模式,7种标准品标准曲线线性关系良好,相关系数均大于0.999,定量限低,精密度高,6次平行测定标准品保留时间相对标准偏差(RSD)小于5%;3个水平加标回收率范围均在89.36%~99.07%,相对标准偏差(RSD)范围均在0.39%~5.87%,说明所建立的仪器条件符合实验要求,可用于双孢菇酚类物质分离检测。采用2 kJ/m~2的照射剂量,首先对双孢菇进行不同紫外线照射,其次对香菇和灰平菇进行紫外线照射,为进一步探究,利用UV-C对完整双孢菇、双孢菇菌柄、双孢菇菌褶、双孢菇菌盖和完整香菇、香菇菌柄、香菇菌盖进行照射,与未经UV-C照射的进行对比,并测定双孢菇及其各部位的抗氧化性。结果表明:经紫外线照射后双孢菇中的酚类物质含量增加,以双孢菇酚类物质中的绿原酸为例,经UV-B照射后绿原酸较未照射的增加了1.33倍,经UV-C照射增加了1.17倍,采用UV-C和UV-B混合照射,先UV-B照射再UV-C照射,和UV-C照射再UV-B照射,照射顺序差异不明显;不同蘑菇中酚类物质含量,灰平菇(29)香菇(29)双孢菇;未经照射的双孢菇,菌褶(29)菌柄(29)完整双孢菇(29)菌盖,经UV-C照射后,提高了各部分酚类物质含量。抗氧化性以VC和BHT作为对照,研究了对未经紫外照射的双孢菇、双孢菇菌褶、双孢菇菌柄、双孢菇菌盖和经UV-C照射的双孢菇、双孢菇菌褶、双孢菇菌柄、双孢菇菌盖多酚的还原力,羟基自由基清除能力,DPPH自由基清除率,超氧阴离子清除能力,结果表明:双孢菇多酚提取液的IC50值较低,对羟基自由基,DPPH自由基,超氧阴离子具有良好的清除能力,经紫外照射后其自由基清除能力增加,表现出更强的抗氧化能力。紫外照射有效提高了双孢菇中酚类物质含量及其抗氧化活性,在食用菌工厂化生产中可提高其功效和抗氧化活性,对食用菌多酚有较好的应用前景。