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本文以九成熟的桑葚鲜果为原料,在恒温条件下纯发酵生产桑葚酒,总结出一条简单可靠、适合工业化生产的发酵桑葚酒工艺流程。采用量化计算的方法对桑葚酒等果酒中常见的酚酸类化合物的结构与活性进行理论计算分析,并在此基础上,针对没食子酸、咖啡酸两种酚酸,考察其合成金属盐的可能性。通过研究苹果浓缩汁浓度、桑葚汁浓度、发酵温度等因素对桑葚酒品质的影响,经过单因素试验和感官评价,确定发酵桑葚酒的最佳工艺条件为：果汁糖度20°Brix、桑葚汁浓度8%、发酵温度20℃,经重复试验,证明该工艺条件可靠。此工艺下发酵的桑葚酒呈紫红色、口味纯正、酒香果香浓郁、典型性好。用Gaussian03程序,在不同基组水平上用DFT-B3LYP方法对12种酚酸化合物进行了量子化学研究。通过分子几何构型优化和能量计算,获得了表征化合物结构与活性关系的量子化学参数：电荷分布、前线轨道、O-H解离焓(BDE)和电离势(IP)等。结果表明12种酚酸活性上的差异源于分子中酚羟基的脱氢能力及苯环上邻、对位取代基的影响。在非极性溶剂中,12种酚酸的抗氧化活性强弱依次为：咖啡酸>没食子酸>绿原酸>阿魏酸>芥子酸>原儿茶酸>p-香豆酸>2,4-二羟基苯甲酸>龙胆酸>香草酸>丁香酸>水杨酸；在极性溶剂中,12种酚酸的抗氧化活性强弱依次为：没食子酸>咖啡酸>绿原酸>阿魏酸>芥子酸>原儿茶酸>p-香豆酸>2,4-二羟基苯甲酸>龙胆酸>香草酸>丁香酸>水杨酸。以没食子酸、咖啡酸为原料,在水溶液中合成出没食子酸钾和咖啡酸钾,采用元素、红外光谱分析和热分解行为分析对合成盐进行表征,结果表明,酚酸类化合物成盐的途径主要是通过金属离子取代酚酸羧基上的H离子,且酚酸盐的稳定性相对酚酸类化合物均有一定程度的提高。