论文部分内容阅读
鱼露是我国一种味美鲜的传统调味品。从鱼露发酵液中筛选出一株耐盐性真菌YL-1,经过形态学,生理生化,分子生物学鉴定为Penicillium citrinum。对P.citrinumYL-1菌株生物学特性研究,发现P.citrinumYL-1能在026%NaCl的环境下生长,具有一定的耐盐性;P.citrinumYL-1菌株在10℃40℃下能生长,最适生长温度为30℃;P.citrinumYL-1能生长在pH4.011.5环境下,最适合的pH为8.5;P.citrinumYL-1在060%糖浓度下生长,长势最好的糖浓度为20%;金属Mg2+对P.citrinumYL-1生长有促进作用,长势最好的浓度为2%。P.citrinumYL-1菌株进行溶血性实验,没有出现溶血现象。采用HPLC麦角固醇法和核酸法测.P.citrinumYL-1固态发酵下生物量,都在第8d达到最大生物量,分别是80.56mg/g和78.39mg/g干基质。固态发酵过程中对所产蛋白酶酶活进行测定,结果表明发酵第7d的蛋白酶酶活力最大,达616.21U/g。基质中水分含量在第8d达最高,这和生物量的变化呈正相关。基质中还原糖和总糖在发酵第3d含量达最大,分别为3.15g/g和16.66g/g干基质。基于RNA-Seq转录组技术研究蛋白酶橘青霉YL-1在盐胁迫下的代谢作用。数据分析得到一些差异基因,其中高盐组Vs无盐组获得62个差异基因;高盐组Vs中盐组获得2189个差异基因;中盐组Vs无盐组获得18个差异基因。通过KEGG Pathway分析得出,高盐组Vs无盐组出现显著影响的基因代谢通路有32条,出现表达上调的基因代谢通路有22条,出现表达下调的基因代谢通路有16条;高盐组Vs中盐组显著影响的基因代谢通路有245条,出现表达上调的基因代谢通路有205条,出现表达下调的基因代谢通路有177条;中盐组Vs无盐组显著影响的基因代谢通路仅有15条,全部呈现是基因表达下调。在这些代谢通路中,与耐盐相关作用的代谢通路主要是脂肪酸降解,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,碳代谢,三羧酸代谢等中有着差异基因表达。高盐组Vs无盐组中脂肪酸降解代谢通路中上调基因IDc8084g2中ADH17基因是醇脱氢酶基因参与糖酵解途径和酪氨酸代谢途径等,可能说明糖酵解和碳代谢途径在高盐环境下作为能量代谢途径给予耐盐微生物维持正常的生命活动。高盐组Vs中盐组中显著富集的甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢中有着差异基因表达,上调基因IDc5647g1和下调基因IDc1468g1中serA,PHGDH基因参与丝氨酸合成,可能与耐盐性丝氨酸蛋白酶形成代谢通路有着一定联系,说明这些差异基因中可能存在着耐盐基因。鱼露中氨基酸组成对于鱼露风味有着很大的影响,通过KEGG代谢通路中发现风味的形成与多种氨基酸代谢有着一定关系,涉及到基因代谢通路有酪氨酸代谢,三羧酸代谢,碳代谢,氮代谢,氨基酸生物合成,色氨酸,苯丙氨酸代谢,精氨酸和脯氨酸代谢等多种氨基酸代谢途谢途径。其中色氨酸,精氨酸,酪氨酸等各种氨基酸的中间代谢虽各有其特殊过程,但也有共同的途径。而且氨基酸生物合成代谢途径是微生物在高盐下作为渗透压调节机制,在细胞内积累高浓度的相容性物质对抗外界高渗透压环境。添加P.citrinumYL-1菌株、P.citrinumYL-1产蛋白酶和商业酶2709蛋白酶到发酵6个月的鱼露发酵液中,经过一个月的发酵时间,发现未作任何添加的鱼露发酵液对照组pH值几乎不变,添加菌和酶的鱼露发酵液的pH值都出现明显下降。添加蛋白酶和2709蛋白酶的鱼露发酵液中氨基酸态氮（AAN）相比对照组分别增加了46%和34%。添加了橘青霉产蛋白酶和2709酶的鱼露发酵液经两个月发酵的AAN的含量分别为19.1mg/100mL和22.9mg/100mL,分别接近和高于发酵两年鱼露的AAN含量（19.9 mg/100mL）,它们的TVB-N含量分别为3.75mg/100mL和4.32mg/100mL,TMA含量分别为6.9mg/100mL和7.6mg/100mL,都与发酵两年成熟期的鱼露发酵液中的TVB-N含量3.7mg/100mL和TMA含量6.4mg/100mL相接近。添加酶发酵一个月的氨基酸总量也是比对照组中含量明显多,但比发酵两年成熟期的鱼露氨基酸总量少。谷氨酸、丙氨酸、酪氨酸及组氨酸是鱼露发酵液中呈味氨基酸,其中丙氨酸、谷氨酸是鱼露鲜味的主要成分。而且加酶发酵时间长,鱼露中苦味游离氨基酸明显下降,鲜味、甜味游离氨基明显上升。其中Asp、Gly、Val、Ser这四种氨基酸快速增加,这说明与蛋白酶能降解酪蛋白产生不同长度的氨基酸片段的功能相吻合,但鲜味氨基酸谷氨酸含量的增长量较少,发酵液还需进一步发酵,以促进风味和滋味物质的形成。经感官评定,添加橘青霉所产蛋白酶发酵两个月后在色泽和气味跟传统发酵跟鱼露成熟期的更为接近,添加了2709酶的鱼露颜色更深,而且气味有种肉炙烤味。添加的P.citrinumYL-1产蛋白酶和商业酶2709蛋白酶对鱼露快速发酵都有着积极的作用,可以缩短发酵时间。