胡玉美是中华酱园业的“老字号”企业，有“北有六必居，南有胡玉美”之说。其辣酱制作技艺别出一格，独具特色，历经180多年，至今不衰。“胡玉美”从1830年创始至今，其豆瓣酱制作工艺历经百年历史的变迁，体现出不同时代社会各因素的影响。本文分三个部分。第一部分讲述了“胡玉美”180多年的历史，共分四个阶段，第一阶段为1830年至1912年，这是“胡玉美”的创始和在清朝末期的发展阶段。第二阶段为1912年至1949年，这是“胡玉美”在民国时期的发展阶段。这一时期有兴盛，也有低潮。“胡玉美”在二十世纪三十年代初达到鼎盛时期，但在抗日战争时期陷入低潮。第三阶段为1949年至1978年，这是“胡玉美”在建国之后到改革开放之前的发展历史，这一阶段由于党和政府也对百年企业积极加以扶植和保护，让“胡玉美”得以重新兴盛并有了新的发展。第四阶段为1978年以后，这是改革开放之后“胡玉美”的发展历史，这一阶段“胡玉美”享受到了改革开放的成果，稳步向前发展，并逐步实现机械化生产。第二部分讲述了胡玉美豆瓣酱制作技艺的历史。从酱和豆酱的历史出发，通过考察胡玉美豆瓣酱传统制作工艺和现代制作工艺，比较其制作工艺的历史变迁。胡玉美豆瓣酱的传统制酱技艺，是在四川豆瓣酱制作技艺的基础上，改进其麻辣的特点，并加入44度封缸酒消除其咸涩味，最终生产出适合长江中下游地区人们口味的蚕豆辣酱。“胡玉美”豆瓣酱的现代制作技艺，是在传统工艺的基础上，结合现代技术加以改进，在保留传统的天然晒露发酵的同时，利用现代生物学技术对蚕豆酱中的成分进行分析，在一些工序上引进现代机械代替手工生产。第三部分是从技术的社会形塑等理论对胡玉美豆瓣酱制作技艺的历史进行分析。传统社会塑造了传统的手工制酱，现代社会塑造了机械制酱技术。影响技术的因素有很多，经济、政治、文化等各方面都可能对技术造成影响。胡玉美豆瓣酱制作技艺的历史，从一个侧面反映出在技术演化过程中社会因素的影响。技术并不是单一由自身所决定的，而是与社会等因素紧密联系。时代背景、人物关系、政治环境、经济发展等各因素对技术的发展都有着很大的影响。“胡玉美”豆瓣酱制作技艺作为一种延续180多年的传统手工技艺，可以作为分析社会各因素对技术发展影响的一个典型案例。