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毛肚作为牛的副产物,经过加工后其“脆嫩化渣”的口感受到广大消费者的喜爱,同时为了满足人们对健康食品日益增长的需求,毛肚的加工方式具有广阔的发展潜力与优化空间。针对上述问题,本文通过研究不同辅助嫩化措施和嫩化剂对毛肚品质的影响,探究出影响毛肚嫩化的关键因素,并对新型加工工艺进行响应面优化,探究嫩化对毛肚水分分布、漂烫前后挥发性物质的影响,以期得到一种高效的毛肚加工工艺,为毛肚嫩化方法的改进提供理论参考,助推毛肚产业健康发展。主要研究结论如下:(1)不同辅助嫩化措施对毛肚出品率、感官品质的影响通过探究真空滚揉(不同滚揉时间、真空度、转速)、注射、超声波(不同时间、功率)三种嫩化辅助措施对毛肚出品率、感官品质的影响,发现10h、0.06MPa、8r/min真空滚揉使毛肚的出品率达到125.4%,80min、250W超声波使毛肚的感官评分达到93.8,从产业化生产角度出发,超声波相比真空滚揉效率提升86.7%,感官评分更高,因此超声波更适宜作为毛肚产业化生产的辅助嫩化措施。(2)不同嫩化剂对毛肚品质的影响通过探究0.6%猕猴桃蛋白酶、0.6%木瓜蛋白酶、0.6%NaOH三种主要嫩化剂对毛肚质构属性、蒸煮损失、pH、色度值的影响,发现NaOH具有最高的嫩化效率,但毛肚咀嚼性、弹性小,pH和蒸煮损失高,颜色破坏严重。而猕猴桃蛋白酶对毛肚质构影响最好,蒸煮损失低,护色效果好。因此,猕猴桃蛋白酶更适宜作为毛肚的嫩化剂。(3)超声波辅助猕猴桃蛋白酶嫩化毛肚及工艺优化通过单因素实验对不同的温度、超声波功率、猕猴桃蛋白酶用量下毛肚的质构属性及感官评分的变化进行分析,确定以50℃处理温度,200W超声波功率及0.5%猕猴桃蛋白酶用量作为中心响应点。通过Box-Behnken响应面实验确定超声波辅助猕猴桃蛋白酶嫩化毛肚的最佳生产工艺为:温度48℃、超声波功率240W、猕猴桃蛋白酶用量0.6%,且验证误差值小于5%。(4)嫩化对毛肚水分分布及漂烫前后挥发性物质的影响通过低场核磁共振检测毛肚嫩化后0d、7d、14d水分分布的变化情况,发现超声波辅助猕猴桃蛋白酶嫩化后的毛肚横向弛豫时间T20显著升高,T22显著下降,峰面积P20、P21、P22随时间变化不显著,毛肚的吸水性与保水性显著提高。通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对毛肚嫩化、漂烫前后的挥发性物质进行分析,发现对照组毛肚漂烫前后、嫩化组毛肚漂烫前后分别鉴定出4种、15种、10种、27种挥发性物质,醛类物质含量的升高是造成漂烫10s后风味差异的主要原因,酮类、酯类物质含量的升高是嫩化后毛肚具有特殊香气的主要原因。