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酸奶的需求量逐渐增大，在鲜奶成本高、量不足的情况下，现代乳品企业经常选择乳粉来代替新鲜奶生产酸奶。高温处理过的乳粉，蛋白质变性导致乳粉的性质发生了变化，而乳粉的品质对随后的复原乳和发酵酸奶的优劣都有重要的影响。本课题通过收集不同地区、不同批次的27种乳粉，分析其基本成分，筛选出乳粉性质有差异的乳粉样品，并对其在不同pH、温度、NaCl浓度和CaCl2浓度下的复水性能及对酸奶质构的影响进行了研究。通过测定27种乳粉的基本成分及复原乳（11%）的粘度和粒度，筛选出有差异的15种样品并测定了乳蛋白热聚合分子量以及乳粉的颗粒形貌，通过以上指标综合分析将15种乳粉分为四类：高变性、中变性、低变性以及脱脂乳粉。研究了不同pH（6.0~7.0，间隔0.2）；温度（25~85℃，间隔15℃）；NaCl浓度（0.01~0.10mol/L，间隔0.2mol/L）；CaCl2浓度（0.01~0.10mol/L，间隔0.2mol/L）对乳粉的复水性能影响，以乳粉的润湿时间、沉降时间、分散度、溶解度和复原乳的粒度、浊度、表面疏水性为指标，得出最优的乳粉水合条件为pH在6.8时可以提高全脂乳粉的平均溶解度11.56%、温度在55℃时可以提高26.77%，NaCl浓度为0.04mol/L时提高10.31%，CaCl2浓度为0.02mol/L提高10.68%。以四种复水条件水合四类乳粉（TLM3、QC、HY2、TZ），基于不同水合时间（0.5~4h，间隔1h）的复原乳发酵酸奶，研究水合时间及其他因素对酸奶质构影响。四种复水条件分别为：A：pH6.8、55℃、NaCl浓度为0.04mol/L，B：pH6.8、55℃、CaCl2浓度为0.02mol/L，C：pH6.8、55℃的蒸馏水和D：无处理的蒸馏水。研究发现，复水条件A和B水合的复原乳酸奶的TPA特性优于条件C和D，随着水合时间延长，酸奶的硬度，粘度、稠度、内聚性都增强。在3~4h时，TPA特性基本稳定。通过感官评价分析得出在复水条件A水合低变性乳粉3小时，其复原乳酸奶的质地和风味是最佳的。基于以上试验结果，研究结果可以为复原乳发酵酸奶的生产提供理论依据。