我国传统烟熏制品的制作和食用已有几千年的历史,深受广大消费者的喜爱。随着食品工业的发展,烟熏工艺的主要目的不再是为了储藏食品,而是为了获得其独特的烟熏风味特征。明晰烟熏风味的感官特性和化学本质是现代烟熏工艺能最大程度体现原有烟熏风味特征的前提,对提升我国烟熏食品的品质和安全性具有十分重要的意义。但目前对烟熏风味及其化学本质的研究还不够系统和深入。烟熏风味是由于烟熏工艺产生的多种风味特征的总称。由于食品原料、熏烟材料、烟熏工艺、气候、储藏条件等多种因素都会影响烟熏食品的风味,还没有确定烟熏风味具体包含哪些风味特征。虽然酚类化合物被认为是一种关键的烟熏风味物质,但主要是通过测定烟熏过程中酚类化合物的含量变化或通过数据分析将感官性质、酚类组成建立模型进行推断。但是对酚类化合物本身的风味特征及其影响因素的研究相对较少,并不能明确酚类化合物对烟熏风味的贡献。因此本研究主要利用专业的感官评价员确定烟熏风味特征,然后探讨浓度和相互作用对酚类烟熏风味特征的影响,最后PLSR分析酚类对腊肉烟熏风味的贡献。论文主要研究内容和结果如下:1.利用专业的感官评价小组建立通用的烟熏风味描述词。专业的感官评价小组通过对大量的样品进行评价,确定了烟味、灰烬味、木味、霉味、土味、焦味、呛鼻、刺鼻、石油味、沥青味、香柏味、苦味、酸味和金属味等14个感官性质与烟熏工艺相关。感官评价小组为每个感官描述词建立了明确的定义和1-3个参比样。PCA分析表明,烟熏风味描述词的前三个主成分可以解释整体变异的72.55%,能解释绝大部分的感官性质信息。14个烟熏风味描述词都对前三个主成分都有较大的贡献,可以描述食品的烟熏风味特征。通过不同种类的10种烟熏食品和5种非烟熏食品对感官描述词的有效性进行验证,结果表明烟熏风味描述词是基于烟熏风味的特征,而不是基于食品的种类来区分烟熏食品与非烟熏食品。14个烟熏风味描述词为描述烟熏食品的风味特征,确定关键的烟熏风味物质提供了一个有效的工具。2.专业的感官评价小组首先对酚类化合物是否具有烟熏风味特征进行初筛,然后评价烟熏风味酚类化合物在不同的浓度下体现的风味特征及其强度。除了2,6-二甲基苯酚外,2,3-二甲基苯酚等10种烷基酚类化合物、愈创木酚等6种愈创木基型酚类和2,6-二甲氧基苯酚等2种紫丁香基型酚类能产生烟熏风味特征。感官评价小组对1 mg/kg,10 mg/kg,100 mg/kg,1g/kg,5 g/kg,10 g/kg和100 g/kg等7个浓度的18种酚类化合物溶液,共计126个样品的气味特征进行了定量描述分析。酚类化合物不是在所有浓度都能产生烟熏风味特征,1 mg/kg 2,5-二甲基苯酚等10个样品不具有烟熏风味特征。大多数酚类化合物在1 mg/kg或10 mg/kg的浓度就会产生烟熏风味特征,这表明酚类化合物对烟熏风味具有重要贡献。一般来说,浓度越高,酚类化合物具有的烟熏风味特征越多,风味强度越强。但这种变化并不规律,也存在着烟熏风味特征种类和风味强度随着浓度增大而降低的现象。四组酚类化合物同分异构体的风味特征和风味强度都不相同,但未见明显的规律。3.感官评价小组对两种酚类化合物混合后烟熏风味特征的变化进行了评价。将只具有烟味的100 mg/kg 2,6-二甲氧基苯酚、具有烟味和木味的100 mg/kg 4-乙基愈创木酚分别与其他烟熏风味酚类或非烟熏风味酚类混合。100 mg/kg 2,6-二甲氧基苯酚和100 mg/kg 4-乙基愈创木酚的烟味保留在所有的酚类化合物混合物中,但100 mg/kg 4-乙基愈创木酚的木味可能会在混合后消失。100 mg/kg 2,6-二甲氧基苯酚或100 mg/kg4-乙基愈创木酚与一种不烟熏风味酚类化合物混合时,会产生更多的烟熏风味特征,如灰烬味、木味、焦味、刺鼻和呛鼻等烟熏风味特征。两种非烟熏风味酚类化合物组合后可能会产生烟熏风味特征。100 mg/kg2,6-二甲基苯酚与其他4种不烟熏风味酚类混合都会产生烟熏风味特征,而1 mg/kg 2,6-二甲氧基苯酚与其他4种不烟熏风味酚类混合只有2种混合物会产生烟熏风味特征。因此,两种酚类化合物混合后的烟熏风味特征和强度都会发生很大的改变,但没有表现出明显的规律性。4.感官评价小组对不同产地的24个腊肉气味特征进行了定量描述分析。烟味、木味、灰烬味、呛鼻、酸香、甜香、肉味、腌制味、蒸煮味、酱味、酒味、热油味和哈喇味等13个气味描述词可以描述和区分不同产地腊肉的气味特征。对24种腊肉样品的气味描述分析结果进行PCA分析,前三个主成分可以解释整体变异的82.10%,能解释绝大部分腊肉风味特征信息。腊肉的气味特征可以分为四类。一类是烟熏风味特征,包括烟味、木味、灰烬味和刺鼻;一类是与调味品有关,包括酱味、甜香和酒味;一类有原料和工艺有关,包括肉味、蒸煮味、酸香和腌制味;一类与油脂相关,包括热油味和哈喇味。烟味、木味、呛鼻和灰烬味等烟熏风味特征的强度在湖南腊肉和贵州腊肉中最大,而广东腊肉中没有烟熏风味特征,甜香、酒味和酱味是广东腊肉的主要特征风味。对气味描述分析结果DA分析表明,腊肉的气味感官描述词能有效地区分不同产地的腊肉。5.应用SPME-GC-MS法对具有不同风味特征的8个腊肉挥发性物质进行了定性、定量分析,8个腊肉中共鉴别出103种挥发性物质。非烟熏的广东腊肉中挥发性物质最少,主要是酯类和乙醇,不含酚类化合物;烟熏腊肉样品中挥发性物质种类较多,酚类、呋喃类、烃类、醛酮类化合物的种类和含量高于非烟熏的广东腊肉。6个烟熏腊肉样品鉴定出6种烷基酚类和6种愈创木基型酚类,未鉴定出紫丁香基型酚类。6.利用PLSR分析腊肉挥发性物质对烟熏风味特征的贡献。除了酚类化合物,呋喃类物质、α-柏木烯、d柠檬烯、3,4-二甲氧基甲苯等物质对烟熏风味也有较大的贡献。虽然4-甲基苯酚等酚类化合物具有烟熏风味,但与腊肉的烟熏风味负相关。通过关键风味物质预测食品的风味特征时,除了需要考虑本身的风味,还必须考虑风味物质的相互作用对风味特征的影响。