本研究中,小米经浸泡工艺、酶工艺、熟化工艺和干燥工艺等四个关键工艺及米水比、浸泡时间、高温α-淀粉酶量、酶解温度和时间、熟化温度和时间、干燥方式等不同加工处理,通过24个处理制备方便小米粥,通过对产品的测定分析,研究不同加工工艺、处理条件对方便小米粥多个特性的影响,为提高和完善方便小米粥的制备工艺、深入了解其特性、保证产品质量提供参考。通过用扫描电子显微镜观察产品的颗粒微观结构、借助质构仪测定产品的TPA、使用黏度计测定米汤的黏度等,从而分析不同加工工艺处理对方便小米粥产品特性的影响;通过模拟体外消化,采用混合酶模拟胃和肠的体外消化,测定不同消化时间的产品淀粉水解率,来分析不同工艺处理对方便小米粥的体外消化影响程度;最后进行DPPH、羟自由基和抗超氧阴离子自由基试验测定,研究不同工艺处理对方便小米粥的抗氧化特性影响程度。结果表明:浸泡工艺、酶工艺、熟化工艺和干燥工艺等不同工艺处理对方便小米粥的产品特性、体外消化特性和抗氧化特性影响均较大。（1）浸泡工艺中,方便小米粥在米水比1:2和30min最优处理条件下,体外消化淀粉水解率高达89.17%、85.77%;DPPH清除率高达42.92%、48.21%,羟自由基清除率高达30.09%、31.40%,抗超氧阴离子自由基抑制率高达25.33%、32.55%。（2）酶工艺中,方便小米粥在0.20%酶用量、90℃和30min最优处理条件下,体外消化淀粉水解率粉高达97.36%、96.74%和96.53%;DPPH清除率高达42.77%、36.19%和47.63%,羟自由基清除率高达25.44%、17.15%和27.47%,抗超氧阴离子自由基抑制率高达20.62%、12.52%和23.12%;但酶解时间的不同处理对方便小米粥的体外消化特性影响差异不大,淀粉水解率范围在88.68~91.11%。（3）熟化工艺中,方便小米粥在90℃和30min最优处理条件下,体外消化淀粉水解率高达92.92%、90.14%;DPPH清除率高达45.92%、43.92%,羟自由基清除率高达38.66%、40.12%,抗超氧阴离子自由基抑制率高达40.50%、49.63%。（4）干燥工艺中,方便小米粥在真空冷冻干燥最优处理条件下,体外消化淀粉水解率高达95.00%;DPPH清除率高达53.36%,羟自由基清除率高达27.47%,抗超氧阴离子自由基抑制率高达22.98%。此外,经上述最优处理的方便小米粥颗粒整体结构较完整,内部孔多且大小较为一致,复水时间短,弹性大、咀嚼性好,食用口感良好,但不同加工处理后的方便小米粥米汤黏度差异不大,范围在12.8~14.5。