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本实验主要研究饲料中添加硫胺素(VB1)对幼建鲤肌纤维特性、鱼肉品质及鱼糜冻藏品质的影响。在此基础上，初步探讨具有抗氧化特性的硫胺素通过调节Cystatin/Cathepsins表达影响鱼肉品质形成的可能作用途径，以及其影响鱼糜冻藏品质的可能作用机制。 1、硫胺素水平对建鲤肌纤维特性、鱼肉品质的影响 实验选择300尾健康建鲤幼鱼（初重8.20±0.02g），平均分为两组，每组3个重复，每个重复50尾。缺乏组和正常组分别饲喂硫胺素水平为0.25mg/kg、1.06mg/kg的半纯合饲料。60天后测定鱼肉品质，结果表明:饲喂正常水平硫胺素的建鲤幼鱼与缺乏组相比，其新肌纤维募集能力强，肌纤维密度、肌原纤维耐折力及剪切力都极显著提高(p＜0.01)，肌纤维平均直径、pH和失水率降低，肉质明显提高。 2、硫胺素水平对建鲤鱼糜冻藏品质的影响 取两组建鲤背肌，制成鱼糜进行冻藏实验，结果表明: 1)漂洗后的鱼糜（冻藏0周），正常组CTS B和CTS L活性极显著低于缺乏组(p＜0.01);正常组鱼糜肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性和总巯基含量极显著(p＜0.01)高于缺乏组，表面疏水性极显著(p＜0.01)低于缺乏组，二硫键、TBA值显著（0.01＜p＜0.05）低于缺乏组。 2)冻藏期间，正常组肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性和总巯基含量始终极显著(p＜0.01)高于缺乏组，表面疏水性及二硫键始终极显著(p＜0.01)或显著（0.01＜p＜0.05）低于缺乏组。而TBA值在冻藏1、2周时正常组与缺乏组差异不显著(p＞0.05)，但冻藏4、6周时，正常组分别显著(0.01＜p＜0.05）、极显著(p＜0.01)地低于缺乏组。 3)冻藏6周后，两组鱼糜制备成鱼糜凝胶。缺乏组鱼糜凝胶破断力和凝胶强度均极显著(p＜0.01)低于正常组。且相对于正常组，扫描电镜下缺乏组凝胶结构松散，出现多且大的空洞。 3、CTS B、CTS L的基因克隆与诱导表达及抗体制备 提取鲤鱼卵总RNA，通过RT-PCR得到cDNA，再经PCR扩增CTS B、CTS L成熟肽链片段，大小分别为755、665bp。而后构建CTS B/L-pMD19-T重组克隆表达载体并进行测序，经NdeⅠ和XhoⅠ双酶切及连接反应，构建原核表达载体CTSB/L-pET-30a，并转化至感受态E.coliDH5α，经菌落PCR检测、双酶切和单酶切鉴定正确后，将该原核表达载体转入感受态E.coliBL21(DE3)。CTS B和CTS L均分别在1mmol/L的IPTG，37℃，3h及0.5mmol/L的IPTG，37℃，2h的最适诱导条件下，成功表达了包涵体形式的蛋白。通过菌体的超声破碎，离心分离得到CTS B、CTS L蛋白，再经尿素梯度洗涤及镍亲和层析纯化得到蛋白CTS B、CTS L。用纯化蛋白免疫Balb/C小鼠制备抗体，CTS B、CTS L抗体效价分别达到1∶256000、1∶512000。 4.硫胺素水平对建鲤Cystatin、 CTS B、CTS L表达和活性的影响 通过real-time PCR及免疫组化技术，检测正常组和缺乏组建鲤背肌中Cystatin、CTS B、CTS L在mRNA水平和蛋白水平的表达量，并测定Cystatins（超家族）的抑制活性及CTS B、CTS L酶活性。结果表明:mRNA水平上，正常组Cystatin、CTS L mRNA表达量低于缺乏组，差异不显著(p＞0.05)，而CTS BmRNA表达量显著（0.01＜p＜0.05）低于缺乏组。蛋白水平上，正常组Cystatin、CTS B蛋白含量均极显著（p＜0.01）低于缺乏组，CTS L蛋白含量显著（0.01＜p＜0.05）低于缺乏组。正常组背肌中Cystatins（超家族）的抑制活性显著（0.01＜p＜0.05）低于缺乏组，CTS B、CTS L活性极显著(p＜0.01)低于缺乏组。这表明饲料中添加的硫胺素水平与建鲤肌肉组织中Cystatin、CTS B、CTS L的表达量及Cystatins、 CTS B、CTS L活性均呈负相关。 综上实验结果，可知饲料中添加适量水平（1.06mg/kg饲料）硫胺素可改善建鲤肌肉品质及其鱼糜的冻藏品质，下调了肌肉中Cystatin、CTS B、CTS L表达量及活性。推测，抗氧化性硫胺素很可能通过TGF-β/smad途径调控Cystatin、CTS B、CTS L表达量及活性，而影响鱼肉的肌纤维特性及鱼肉品质的形成。同时其抗氧化特性对于保护鱼糜冻藏期间的脂质及蛋白质氧化起到促进作用。