黄元米果,又名黄米果,黄糍,黄粿,是江西赣南地区客家人的传统美食和特色点心,在江西分布客家的地区都有制作食用黄元米果的传统,它被列入第三批赣州市非物质文化遗产保护名录。黄元米果因其诱人的色泽、独特的碱香风味,受到当地及邻边地区消费者的喜爱。但因为其没有形成产业规模化的生产,所以对于黄元米果的研究较少,导致该地方特色食品的发展受到一定的限制。因此,黄元米果性质的分析及其食用品质的改善,对于米果的工业化生产和市场推广具有重要的意义。本文对黄元米果原料植物黄元柴灰、槐米、大米成分进行测定,结合原料主成分对黄元米果呈色机理和风味物质进行了初步推导。并采用羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘酯、瓜尔胶为原料,研制一种能有效延缓米果老化回生的食用品质改良剂、延长产品的保质期。主要研究内容如下:1.采用电感耦合等离子体发射光谱仪（ICP—AES）、X射线衍射仪（XRD）对江西省赣州市兴国县、于都县、赣县等不同地区黄元柴灰的元素含量、成分进行分析,结果表明:黄元柴灰中含有多种金属元素,不同地区灰元素含量有一定的差异,其中含量较多的元素是K、Ca、Mg、Al,还含有一定量的污染物元素Pb、Cr、Cd,灰分主要组成是Na2CO3、Ca CO3、K2SO4,其次是Al2O3、Al Cl3、Al（OH）3、K2SO4、K2Ca2Mg（SO4）4。利用高效液相色谱法（HPLC）测得槐米中主要色素芦丁含量为22.04%。利用国标法将粳米、籼米和圆糯米的主要营养指标进行了测定,其中粳米中的直链淀粉含量为13.10%,为黄元米果原料的选用奠定了基础。2.通过槐米芦丁与物质的量、温度、时间、p H的反应条件的优化,结合紫外光谱、红外傅里叶光谱仪对络合物进行表征形成机理得出结论:槐米芦丁分子结构上的5位羟基、4位羰基,B环中的两个苯环邻羟基与Al3+参与了络合反应;槐米芦丁与金属元素Al3+按照摩尔比1:2的比例络合生成配合物。3.对添加碱水制作的黄元米果风味物质进行测定,采用静态顶空结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香气成分进行分析,得到添加碱水制作的黄元米果风味物质达8种,其中香气成分的物质大多为醇类、醚类,表明添加碱水制作的米果具有更好的风味物质,为后期黄元米果的风味研究提供基础。4.通过在黄元米果中添加羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘酯、瓜尔胶,探讨不同种类、不同比例的品质改良剂对黄元米果储藏期食用品质及老化性质的影响,并结合质构仪测定硬度及感官评价对改良剂的比例进行优化,确定复合改良剂的最佳配方,以扫描电镜观察外貌形态、X射线衍射仪、红外光谱测定相对结晶度和吸收峰的变化对最佳配方进行验证。确定复合改良剂的最佳配方为:羟丙基二淀粉磷酸酯5%、单甘酯0.4%、瓜尔胶0.3%。