本研究是用甲壳低聚糖和N-乙酰氨基葡萄糖生产强化酸乳，并与未强化的酸乳进行比较，探讨甲壳低聚糖对酸乳质量的影响。 首先用N-乙酰氨基葡萄糖(NAG)强化酸乳样品，在复配的乳脱脂乳粉中加入0.1％、0.3％、0.5％的NAG。研究发现，随着NAG添加量的增加，发酵时间缩短，初始活性增加。 其次，用相对分子质量分别为1000和5000的甲壳低聚糖强化酸乳，其添加量分别为0.1％、0.2％、0.3％和0.5％。研究表明，甲壳低聚糖添加量超过0.3％，将会阻碍发酵的进行；低分子量的甲壳低聚糖作为强化剂更易溶解；添加5000的甲壳低聚糖，酸乳颜色有显著变化。 最后，以未添加的酸乳作对照，分析了添加两种强化剂的酸乳的总固形物含量、脂肪含量、pH值、可滴定酸度、蛋白含量、灰分、粘度、质构、色泽和微生物指标，并进行感官评定。结果表明：添加了NAG的样品的pH值、可滴定酸含量、蛋白含量和灰份含量随着添加量的增加都没有明显的变化，但含氮量和随着添加量的增加而增加；NAG能增加强化酸乳样品的初始活性，与NAG的作用相反，添加甲壳低聚糖后会降低其初始活性；甲壳低聚糖强化酸乳具有较高的pH值和较低的可滴定酸含量，且与添加量呈正相关；感官评定结果表明，添加NAG的样品与对照组相比没有显著差异，而添加甲壳低聚糖的样品的外观、风味和酸度与对照组相比都有显著差异，酸乳品质提高。 总之，甲壳低聚糖可以作为食品添加剂用于提高酸乳的营养品质，其添加量不应超过0.3％。