【摘 要】
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中国作为全球猕猴桃的主产国,每年供给大量猕猴桃流入市场,但猕猴桃皮薄汁多,容易在运输和贮藏过程中染菌腐败,将其加工成猕猴桃汁可以消化掉大量猕猴桃果实并且最大程度上保留其原有的营养和风味品质。杀菌是果汁加工的必要环节,传统热加工由于处理时间过长或温度过高容易引起果汁营养和品质的下降,以欧姆加热和脉冲电场为主的新型果汁杀菌技术可以有效降低处理温度、缩短操作时间,近些年得到一定的发展和工业应用。但欧姆加
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中国作为全球猕猴桃的主产国,每年供给大量猕猴桃流入市场,但猕猴桃皮薄汁多,容易在运输和贮藏过程中染菌腐败,将其加工成猕猴桃汁可以消化掉大量猕猴桃果实并且最大程度上保留其原有的营养和风味品质。杀菌是果汁加工的必要环节,传统热加工由于处理时间过长或温度过高容易引起果汁营养和品质的下降,以欧姆加热和脉冲电场为主的新型果汁杀菌技术可以有效降低处理温度、缩短操作时间,近些年得到一定的发展和工业应用。但欧姆加热和脉冲电场杀菌中金属极板的使用存在极板腐蚀、产品污染等风险,而不依赖电极的感应电场（IEF）技术被研究人员所关注。本研究根据变压器工作原理搭建了一套完整的IEF处理系统,研究了IEF处理猕猴桃汁的最佳条件以及非热效应的作用,并对比不同处理方式后猕猴桃汁的品质影响及其在贮藏期内的变化,主要研究内容如下:确定IEF处理的励磁电压和加热管流速,在此基础上研究IEF处理的非热效应。当励磁电压为1400～1800 V时,处理管内猕猴桃汁的电流密度为0.66～0.85 A/cm~2,电导率为4414.33～4917.00μS/cm,电场强度为172.56～221.00 V/cm,随着励磁电压的升高和果汁流速的降低,果汁中微生物存活率、PPO活性、POD活性均不断降低,最佳处理电压和流速条件为1800 V和6 m L/min,此时总菌落、霉菌和酵母菌菌落均未检出,PPO酶活降低了94.81%,POD酶活降低了92.69%。在1800 V,12 m L/min时,处理温度为62.3°C,辣根过氧化物酶（HRP）的α-螺旋含量上升了11.4%,β-折叠含量上升了5.2%,无规则卷曲含量上升了6.4%,荧光强度也大大增强,它的二级结构和三级结构均产生了显著的变化（P<0.05）,说明IEF能够让低电导率的食品液态物料产生足够的热效应和非热效应。对比新鲜样、UHT处理、巴氏杀菌、IEF处理后猕猴桃汁的理化品质和感官评价,确定贮藏条件以及品质变化。结果表明不同方式处理后,IEF处理后的果汁品质与风味最接近新鲜样;在4°C下贮藏,巴氏杀菌和IEF处理的猕猴桃汁在第30天仍符合商业无菌的要求,三种处理果汁的pH、可溶性固形物、总糖和还原糖在不同温度贮藏过程中均有一定程度的下降,到第30天时,IEF处理的猕猴桃汁L*值下降到42.43,a*值上升到2.23,b*值上升到19.73,（35）E上升到4.13,而巴氏杀菌和UHT处理的（35）E分别为7.33和5.78;IEF处理后的猕猴桃汁内的总酚含量下降到111.76 mg GAE/100 g,黄酮含量下降到49.94 mg RE/100 g,Vc含量下降到93.82 mg/100 g,巴氏杀菌和UHT处理第30天总酚含量分别为88.94 mg GAE/100 g和114.15 mg GAE/100 g,黄酮含量分别为32.16mg RE/100 g和45.06 mg RE/100 g,Vc含量分别为67.37 mg/100 g和89.40 mg/100 g;IEF处理后的果汁挥发性的醇相对含量上升到21.09%,酯相对含量上升到4.31%,酮相对含量变化不大,醛相对含量下降到66.19%,巴氏杀菌和UHT处理的醇相对含量分别为23.38%和21.98%,酯相对含量分别为11.33%和6.35%,酮相对含量也变化不大,醛相对含量为55.28%和65.22%;通过感官评价,IEF处理后的色泽、外观和香气综合评价最接近新鲜样;而在25°C下贮藏,只有UHT处理的果汁能稳定贮藏30天,IEF处理果汁和巴氏杀菌果汁的贮藏期缩短了5天,果汁的颜色、抗氧化活性成分、挥发性风味物质的变化较4°C下更为显著。由此可见,IEF作为一种新型的不需要极板的电场处理方式,具有较好的商业价值,本研究为IEF在猕猴桃汁加工领域的应用提供了一定的科学指导和理论支撑。
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