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细菌素是由某些细菌产生的一类可以杀灭或抑制其它微生物的蛋白类物质。本项研究旨在从泡菜中筛选得到具有天然食品防腐剂前景的产细菌素植物乳杆菌。从发酵2周后的泡菜中共筛选得到乳酸菌119株,其中球菌53株,杆菌66株,对所有菌株进行两两相交拮抗,选定乳杆菌C6为指示菌菌株,乳杆菌C8、C10、C18和C25为待定的产细菌素菌株。对4株待定产细菌素菌株进行紫外诱变处理,并对诱变株进行有机酸排除、过氧化氢排除以及盐析产物抑菌试验表明,突变菌株C8-1为产细菌素菌株。基于细胞形态学、生理生化及16S rDNA测序数据,菌株C8-1与C6被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),菌株C8-1与植物乳杆菌WCFS1的同源性达99%。对植物乳杆菌C8-1发酵条件优化结果表明,产细菌素的适宜培养温度为30°C,培养基pH为6.5,培养时间为28h;蔗糖为最佳碳源,大豆蛋白胨为最佳氮源,两者的最适添加量分别为2%和1.5%;培养基中牛肉膏与Tween80的最适添加量分别为1.5%和3‰。当以柠檬酸三铵为唯一氮源时,菌株C8-1不能合成细菌素。发酵条件优化后,植物乳杆菌C8-1所产细菌素的效价达到278.24 IU/mL,是优化前的10.7倍。对植物乳杆菌C8-1的发酵上清液按70%硫酸铵饱和度盐析或40%～70%硫酸铵饱和度的分段盐析,盐析产物分别经透析、蔗糖浓缩后同时进行Tricine-SDS-PAGE检测,确定该细菌素分子量约为16,500Da。植物乳杆菌C8-1所产细菌素具有较宽的抑菌谱,不仅能够抑制革兰氏阳性的金黄色葡萄球菌和试验采用的大部分乳酸菌菌株,而且对大肠杆菌、假单胞菌、鞘氨醇杆菌、黄杆菌等革兰氏阴性菌也具有极强的抑制效果。该细菌素温度稳定性高,4°C冷藏5d、?20°C冷冻5d以及60°C、80°C、100°C和121°C分别加热15min,活性损失均不超过6%。该细菌素活性随pH增大逐步降低,当pH≥6时不显示抑菌活性。用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶处理该细菌素时,抑菌活性均有降低。显然,植物乳杆菌C8-1产生的细菌素具备进一步作为天然食品防腐剂开发的潜力。