【摘 要】
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本论文以白皮大蒜为试验材料,采用真空冷冻干燥技术对新鲜蒜片进行干燥,本试验通过改变真空冷冻干燥单因素环境变量来比较研究不同冷冻干燥条件对成品中各种指标的影响,进而通过正交试验来筛选出最适大蒜冷冻干燥的最佳工艺;然后在最佳干燥工艺的基础上,以产品中大蒜素含量、抗坏血酸含量、还原糖含量、可滴定酸含量和产品色泽来研究冷冻干燥蒜片的品质变化,进一步验证最佳工艺;最后对干燥产品进行贮藏包装的研究。主要研究结
【基金项目】
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山西省重点研发计划重点项目子课题特色果蔬功能提升加工关键技术研究与利用201703D211001-06-03；
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本论文以白皮大蒜为试验材料,采用真空冷冻干燥技术对新鲜蒜片进行干燥,本试验通过改变真空冷冻干燥单因素环境变量来比较研究不同冷冻干燥条件对成品中各种指标的影响,进而通过正交试验来筛选出最适大蒜冷冻干燥的最佳工艺;然后在最佳干燥工艺的基础上,以产品中大蒜素含量、抗坏血酸含量、还原糖含量、可滴定酸含量和产品色泽来研究冷冻干燥蒜片的品质变化,进一步验证最佳工艺;最后对干燥产品进行贮藏包装的研究。主要研究结果如下:1、冷冻干燥工艺的优化:在单因素试验研究的基础上选择四个影响较为显著的冷冻干燥因素设置正交优化试验,以冷冻干燥后的大蒜素含量、复水性和L值等为参考指标,采取评分方法得出最好的蒜片冷冻干燥工艺:蒜片切成2 mm厚,预冻时间是270min,-30℃下进行升华干燥270 min,解析干燥温度是35℃,真空度是200 MT。2、冷冻干燥蒜片品质的研究:以冷冻干燥后的蒜片的品质指标（大蒜素含量、抗坏血酸含量、还原糖含量、可滴定酸含量、色泽）来研究真空冷冻干燥对蒜片品质的影响,研究得出不同干燥条件对蒜品质具有一定的影响,在切片厚度为2 mm,预冻时间设是270 min,-30℃下升华干燥270 min的条件下所得蒜片的各营养成分保留率高,色泽好,其中大蒜素保留率达到93.89%,抗坏血酸的保留率达到96.5%。3、干燥蒜片贮藏包装的研究:本试验选择了三种包装材料（PE自封袋、PA/PE、铝箔复合包装）及两种包装方式（常压包装和真空包装）对干燥后的蒜片进行包装和贮藏,并比较了不同包装及贮藏方式对蒜片产品品质、抗氧化活性的影响,最终得出在长时间贮藏下仍能维持蒜片的大蒜素和蒜片品质的最佳包装贮藏方式为铝箔复合包装进行抽真空贮藏。
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