慢消化淀粉作为一种新型的功能性食品,具有缓慢消化吸收和维持餐后血糖稳定的特性,对于调节血糖、控制糖尿病和肥胖症等具有重要意义,因而日益成为食品科学和现代营养学领域的一个研究热点。本文以通过碱提法从糯小麦籽中提取分离得到的糯小麦淀粉为研究对象,研究了多次回生处理法、变温-间断回生处理法和超高压-回生处理法对糯小麦淀粉中慢消化淀粉形成的影响,并对结构、性质及形成机理进行了探讨。首先是多次回生处理法,主要研究了淀粉乳浓度、糊化温度、回生时间间隔和回生次数对糯小麦慢消化淀粉形成的影响。当糊化温度110℃,淀粉乳浓度50%,回生时间间隔48h,回生次数二次时,糯小麦淀粉中慢消化淀粉含量达到44.41%。与原淀粉相比,多次回生处理后的样品晶型由A-型转变为B-型,相对结晶度也发生不同程度的降低；热力学参数(To,Tp,Tc,△H)显著降低；通过扫描电镜观察发现,淀粉颗粒结构破损,表面出现不同程度的空穴结构。其次是变温-间断回生处理法,主要研究了淀粉乳浓度、糊化温度、变温回生温度、变温回生时间间隔和单次回生时间对糯小麦慢消化淀粉形成的影响。当糊化温度110℃,淀粉乳浓度50%,变温时间间隔36h,回生时间6d,变温温度4/25℃时,糯小麦淀粉样品中慢消化淀粉含量达到42.24%。与原淀粉相比,变温-间断回生处理后的样品晶型由A-型转变为B-型,相对结晶度降低,AH值降低,而糊化温度和峰值粘度均升高。同时比较了变温-间断回生与恒温-间断回生、变温-连续回生和恒温-连续回生处理方式对糯小麦慢消化淀粉体外消化性、热力学性质、晶体性质等的影响。本文还研究了超高压-回生处理法,主要针对淀粉乳浓度、超高压处理时间、超高压处理强度和回生时间对糯小麦慢消化淀粉形成的影响。当淀粉乳浓度10%,超高压强度600MPa,超高压处理时间30min,在4℃回生4d时,糯小麦淀粉样品中慢消化淀粉含量达到31.12%。经不同强度超高压处理的淀粉样品的结晶型变化不同,并且随着处理压强的增加,淀粉样品的结晶度降低,糊化温度发生不同变化,峰值粘度逐渐减小,颗粒结构的破坏程度逐渐增大。通过系统研究上述三种制备方法对糯小麦慢消化淀粉含量及结构性质的影响,认为变温-间断回生处理法适宜制备高品质的糯小麦慢消化淀粉,是一种有潜力的制备慢消化淀粉的方法。