生物胺是食品的内源性物质。一般情况下,人体摄入的生物胺会通过酶的作用转化为低活性物质,而当摄入量过大或是人体自身去毒能力不足时,生物胺就会对人体健康产生潜在的威胁。由于生物胺是由基质中的氨基酸脱羧形成的,因此,生物胺的产生也伴随着食品中微生物的代谢和营养物质的流失。研究表明,生物胺的含量可以用作为食品受污染程度及新鲜度的指标。因此,建立快速有效的方法对食品中的生物胺进行检测,不仅有利于生物胺的食品安全监督,还能为某些食品的质量评价提供新的方法。传统的检测方法虽然灵敏度高,检测范围广,但由于大多数生物胺无紫外吸收和荧光发射特性,通常需将生物胺进行衍生化,因而操作难度高,不适合用于在线监测。相对而言,酶传感器为生物胺的检测提供了一条快捷、简便的途径。本研究使用固定化的二胺氧化酶制成酶柱作为生物传感器的敏感元件,将微流控芯片与化学发光仪结合作为检测元件,并以鲁米诺-铁氰化钾制成的固定化试剂柱作为化学发光体系,通过流动分析法来检测食品中生物胺的总量。研究结果如下：1、对化学发光检测系统进行研究,在前人研制出的微流控芯片的基础上,将鲁米诺和铁氰化钾这两种化学发光试剂固定于D201阴离子树脂上,装柱,连入化学发光检测系统中,并对检测条件进行了优化。结果显示,当使用3mmol/L Na3PO4:NaOH=1:1的洗脱液,对鲁米诺和铁氰化钾质量比为2：1的化学发光试剂柱以0.2mLlmin的流速进行洗脱,并辅以浓度为0.1mol/L的NaOH碱环境时,化学发光强度最大,稳定性最佳。另外,本实验对化学发光试剂柱的性能进行评价,以说明其实际应用价值。结果显示,在最佳条件下,连续通入洗脱液8次,检测值重现性能良好；连续使用化学发光试剂柱70次,发光强度仍能保持原来的90%。由此说明,化学发光试剂柱具有良好的实用性能。2、采用经过CNBr活化的Sepharose 4B来固定二胺氧化酶,这种Sepharose 4B的末端带有-NH2,可以与二胺氧化酶末端的-COOH共价结合,形成固定化的二胺氧化酶,结果证明,1.0U的二胺氧化酶固定6h所得的酶回收率最佳,为67.7%,酶活回收率为44.91%,并且用此方法制备的固定化酶对pH值和温度变化的适应能力均优于游离酶。这表明固定过程有利于提高酶对温度和酸碱度变化的适应能力。此外,本研究采用扫描电镜观察比较固定化前后凝胶的形态特征,表明：固定化前凝胶表面均一,呈球体状；固定化之后,凝胶表面覆盖大量颗粒且呈粗糙状。3、首次将固定化二胺氧化酶识别元件与微流控芯片化学发光检测元件结合,对食品中的生物胺进行检测。首先对酶传感器的条件进行了优化,主要是酶量的确定和Pump2流速的选择,研究结果表明,当酶柱中酶活量为2.7U,Pump2的流速为0.25mL/min时,化学发光强度最佳。同时,建立了腐胺、组胺、酪胺的标准曲线,当生物胺浓度在一定范围内时,其浓度与相对化学发光值之间存在较好的线性关系(R2>0.99),腐胺溶液检出范围为3～500μmol/L,检出限0.7μmol/L;组胺溶液的检出范围为2～100μmol/L,检出限0.5μmol/L;酪胺溶液的检出范围为3～200μmol/L,检出限0.5μmol/L。另外,本研究对传感器的性能,包括：固定化酶的特异性、精密度、回收率、酶柱保存时间,进行了评价,结果显示,此传感器精密度较好,回收率较高,适合检测总生物胺,酶柱在保存30天后,其相对化学发光强度只下降了5%。最后,与HPLC检测生物胺方法进行对比,取得了较为满意的结果。实验证明,此传感器综合性能良好,适合用于生物胺的快速检测。